Curso gratis Cocinero/a Profesional en Colectividades (Hospitales-Residencias-Colegios-Comedores Colectivos)

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OBJETIVOS DEL CURSO GRATIS COCINERO/A PROFESIONAL EN COLECTIVIDADES (HOSPITALES-RESIDENCIAS-COLEGIOS-COMEDORES COLECTIVOS)

El mundo de los cocineros profesionales es muy distinto al de la cocina casera, estos estudian y conciben sus carreras entre fogones de una manera muy diferente. Como en todas las profesiones, los cursos de especialización son de suma importancia para los cocineros profesionales. La cocina no es sólo un lugar donde realizar platos que puedan satisfacer a los paladares más exquisitos. Es también un lugar de investigación y creación, en el que no es suficiente la intuición o el "don" para la elaboración, sino que necesita también del conocimiento de las diferentes técnicas y materias primas.

CONTENIDO DEL CURSO GRATIS COCINERO/A PROFESIONAL EN COLECTIVIDADES (HOSPITALES-RESIDENCIAS-COLEGIOS-COMEDORES COLECTIVOS)

MÓDULO 1. OFERTAS GASTRONÓMICAS SENCILLAS Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN

1. Clasificación de los distintos tipos de establecimientos y modelos de restauración
2. Estructura organizativa y funciones dentro de la empresa
3. Aspectos económicos relevantes en el sector

UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL DEPARTAMENTO DE COCINA

1. Definición y modelos de organización del departamento
2. Estructuras de los locales y áreas de producción culinaria
3. Particularidades en la restauración colectiva
4. El equipo humano y sus diversas categorías profesionales
5. Competencias esenciales de los profesionales en el departamento
6. Elaboración de planes simples de producción culinaria

UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA RESTAURACIÓN DIFERIDA

1. Definición del concepto
2. Particularidades en el contexto de la restauración colectiva
3. Cocina central y su función
4. Cocina de ensamblaje: características y uso

UNIDAD DIDÁCTICA 4. LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS

1. Elementos y variables que componen las ofertas gastronómicas
2. Ofertas gastronómicas en el ámbito hotelero y no hotelero
3. Planificación y diseño de ofertas: menús, cartas, galas, banquetes y más
4. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para la creación de ofertas

UNIDAD DIDÁCTICA 5. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

1. Clasificación de los grupos de alimentos
2. Diferencias entre alimentación y nutrición
3. Relación entre grupos de alimentos, sus nutrientes y las necesidades del organismo humano
4. Descripción de los grupos de alimentos
5. Aplicación de principios dietéticos en la elaboración de ofertas gastronómicas para diferentes colectivos. Particularidades de la alimentación colectiva

UNIDAD DIDÁCTICA 6. GESTIÓN Y CONTROL DE CALIDAD EN RESTAURACIÓN

1. Características distintivas del sector
2. Percepción de la calidad desde la perspectiva del cliente
3. Programas, procedimientos e instrumentos específicos para la gestión de calidad
4. Técnicas de autocontrol y mejora continua

UNIDAD DIDÁCTICA 7. APROVISIONAMIENTO EXTERNO DE GÉNEROS

1. Funciones del departamento de economato y bodega
2. Proceso de compra y su gestión
3. Documentación necesaria para el registro de compras
4. Inventario permanente: métodos de valoración de existencias

UNIDAD DIDÁCTICA 8. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS

1. Documentación utilizada en el aprovisionamiento interno y sus características
2. Sistemas para identificar las necesidades de materias primas. Proceso lógico del aprovisionamiento interno
3. Departamentos o áreas involucradas en el proceso
4. Cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas
5. Formalización y traslado del pedido de almacén
6. Recepción y verificación de entregas
7. Traslado, almacenamiento y distribución en las diferentes áreas
8. Control de inventarios y gestión de stocks

UNIDAD DIDÁCTICA 9. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PROVISIONES

1. Inspección y control de materias primas: distribución y almacenamiento
2. Documentación y registros necesarios
3. Gestión de inventarios de manera efectiva

UNIDAD DIDÁCTICA 10. CONTROL DE CONSUMOS Y COSTES

1. Definición y tipos de costes en el sector
2. Cálculo de costes de materias primas y su documentación
3. Control de consumos: aplicación de métodos efectivos
4. Componentes del precio en la oferta gastronómica
5. Métodos para la fijación de precios adecuados

MÓDULO 2. TÉCNICAS CULINARIAS

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

1. Características de la maquinaria utilizada en el proceso
2. Batería de cocina: descripción y funciones
3. Utillaje y herramientas necesarias en la cocina

UNIDAD DIDÁCTICA 2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

1. Composición y elaboración de fondos a base de pescados: factores a considerar y su uso
2. Otras preparaciones básicas y su aplicación (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas, etc.) para pescados, crustáceos y moluscos
3. Fondos y bases industriales elaboradas con pescados, crustáceos y moluscos
4. Uso de algas marinas en la cocina
5. Técnicas y procedimientos necesarios para obtener fondos, sopas, salsas y otras preparaciones básicas

UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE COCINADO DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

1. Principales técnicas de cocción aplicables:
2. Adaptación de las técnicas de cocinado a cada especie

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

1. Platos calientes y fríos más comunes elaborados con estos ingredientes
2. Salsas, guarniciones y otras preparaciones que complementan platos de pescados, crustáceos y moluscos

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS A BASE DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

1. Factores a considerar en la presentación y decoración de platos con pescados, crustáceos y moluscos
2. Montaje en fuente y en plato, así como en otros recipientes
3. Adornos y acompañamientos más comunes utilizados en estos platos

UNIDAD DIDÁCTICA 6. REGENERACIÓN DE PLATOS PREPARADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

1. Regeneración: concepto y definición
2. Diversidad de técnicas y procesos de regeneración
3. Equipos asociados a la regeneración
4. Fases del proceso, riesgos en la ejecución y control de resultados
5. Operaciones necesarias para llevar a cabo la regeneración
6. El sistema cook-chill y sus fundamentos
7. Definición y clasificación de platos preparados, incluyendo aquellos a base de pescados, crustáceos y moluscos

UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON CARNES, AVES Y CAZA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON CARNES, AVES Y CAZA

1. Características de la maquinaria utilizada en estos procesos
2. Batería de cocina: descripción y funciones
3. Utillaje y herramientas utilizadas en la cocina

UNIDAD DIDÁCTICA 2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS CONFECCIONADOS CON CARNES, AVES Y CAZA

1. Fondos: definición, clasificación y su relevancia en la cocina
2. Preparación de fondos básicos: composición, elaboración y factores a considerar
3. Otras preparaciones básicas y su uso (duxelles, tomate concassé, roux, mirepoix, y otras)
4. Fondos y bases industriales elaborados con carnes, aves y caza
5. Elementos de ligazón clásicos y texturizantes modernos
6. Técnicas y procedimientos para la obtención de fondos, sopas, salsas y otras preparaciones básicas

UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE COCINADO DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

1. Definición y fundamentos de la cocción. Principales técnicas de cocinado
2. Aplicación de técnicas de cocinado a diferentes cortes y tipos de carne, aves y despojos

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

1. Platos elementales más comunes y su elaboración
2. Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar carnes, aves, caza y despojos

UNIDAD DIDÁCTICA 5. REGENERACIÓN DE PLATOS COCINADOS A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

1. Regeneración: definición y conceptos básicos
2. Diversidad de técnicas y procesos de regeneración
3. Equipos utilizados en regeneración
4. Fases del proceso, riesgos y control de resultados
5. Operaciones necesarias para la regeneración
6. El sistema cook-chill y su fundamento
7. Definición de platos preparados y sus distintas clasificaciones

UNIDAD DIDÁCTICA 6. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS

1. Importancia del impacto visual en la comida y otros factores organolépticos. Diferencias entre la decoración clásica y la moderna
2. Montaje y presentación en fuentes y platos
3. Características y tipos de vajilla, y su uso según el tipo de comida
4. Consideraciones para la presentación y decoración de platos
5. Técnicas variadas de presentación para platos con carnes, aves y caza
6. Importancia del servicio del plato a la temperatura adecuada

MÓDULO 3. DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE PLATOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PRESENTACIÓN DE PLATOS

1. Relevancia del contenido del plato y su presentación. Cómo influye el aspecto en el apetito y la evolución de estilos de presentación
2. Adecuación del plato al color, tamaño y forma de su recipiente
3. Montaje y presentación en grandes fuentes para exposiciones en buffet
4. Uso de adornos y complementos comestibles
5. Otros tipos de adornos y complementos

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ACABADO DE DISTINTAS ELABORACIONES CULINARIAS

1. Evaluación de cualidades organolépticas específicas
2. Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias
3. Aplicación del diseño gráfico en la decoración culinaria
4. Consideraciones de acabado y decoración según el tipo de elaboración y modalidad de servicio
5. Ejecución de operaciones para decorar y presentar platos regionales, internacionales y de creación propia, siguiendo estándares de calidad establecidos

MATERIAL INCLUIDO EN LA MODALIDAD A DISTANCIA

• Manual teórico: Ofertas Gastronómicas Sencillas y Sistemas de Aprovisionamiento
• Manual teórico: Elaboraciones Básicas y Platos Elementales con Pescados, Crustáceos y Moluscos
• Manual teórico: Decoración y Exposición de Platos
• Manual teórico: Elaboraciones Básicas y Platos Elementales con Carnes, Aves y Caza
• Cuaderno de ejercicios: Cocinero/a Profesional en Colectividades (Hospitales-Residencias-Colegios-Comedores Colectivos)