Curso gratis Ayudante de Cocina en Colectividades (Hospitales-Residencias-Colegios-Comedores Colectivos)

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OBJETIVOS DEL CURSO GRATIS AYUDANTE DE COCINA EN COLECTIVIDADES (HOSPITALES-RESIDENCIAS-COLEGIOS-COMEDORES COLECTIVOS)

Este curso de materiales capacitan al alumno para ejercer de Ayudante de Cocina en Colectividades, teniendo como objetivo formar a profesionales, capaces de trabajar eficientemente en equipo, con iniciativa y observando siempre los principios de seguridad e higiene.

CONTENIDO DEL CURSO GRATIS AYUDANTE DE COCINA EN COLECTIVIDADES (HOSPITALES-RESIDENCIAS-COLEGIOS-COMEDORES COLECTIVOS)

MÓDULO 1. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA PARA LA PREELABORACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

1. Clasificación y descripción de maquinaria según sus características, funciones y aplicaciones
2. Ubicación y distribución adecuada de los equipos
3. Implementación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control específicos
4. Nuevas tecnologías en maquinaria, utensilios y equipos de cocina

UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS

1. Principales tipos de materias primas vegetales
2. Hortalizas: Definición, clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y factores que afectan su calidad
3. Hortalizas de invernadero y variedades pequeñas
4. Brotes y germinados
5. La "cuarta gama" de productos
6. Legumbres: Definición y clasificación; categorías comerciales
7. Setas: Definición, especies cultivadas y apreciadas en gastronomía, así como especies venenosas. Estacionalidad y presentación comercial

UNIDAD DIDÁCTICA 3. REGENERACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

1. Concepto de regeneración
2. Diferentes técnicas y procesos de regeneración
3. Identificación de los equipos necesarios
4. Fases del proceso, riesgos potenciales y control de resultados
5. Ejecutar las operaciones requeridas para la regeneración

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PREELABORACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

1. Tratamientos adecuados para hortalizas y vegetales frescos
2. Limpieza y operaciones de preelaboración: cortes de patata y otras hortalizas, torneado, decoraciones y más
3. Desinfección de hortalizas y otros vegetales que se consumen crudos
4. Preparación de yuca y otros vegetales menos comunes
5. Proceso de preelaboración de setas

UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS

1. Conservación mediante refrigeración de hortalizas frescas y setas: envases apropiados y su disposición en cámaras frigoríficas. Temperaturas y otros factores a considerar
2. Congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de estos productos
3. Productos deshidratados, conservas en lata o vidrio y otros métodos de conservación para vegetales y setas
4. Conservación al vacío
5. Elaboración de encurtidos

MÓDULO 2. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA PARA LA PREELABORACIÓN DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

1. Clasificación y descripción de maquinaria según sus características, funciones y aplicaciones
2. Ubicación y distribución adecuada de los equipos
3. Implementación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control específicos
4. Nuevas tecnologías en maquinaria, utensilios y equipos de cocina

UNIDAD DIDÁCTICA 2. PREPARACIÓN DEL ÁREA PARA PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

1. Ubicación óptima y características técnicas del espacio
2. Instalaciones frigoríficas y otros requerimientos
3. Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
4. Almacenamiento y conservación de pescados, crustáceos y moluscos frescos y congelados

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MATERIAS PRIMAS

1. Pescados: Definición y clasificaciones diversas
2. Estacionalidad de pescados, crustáceos y moluscos
3. Acuicultura y sus productos principales
4. Factores organolépticos que indican calidad y estado de conservación
5. Especies más valoradas en gastronomía
6. Diferentes cortes según la forma de cocción
7. Crustáceos: Definiciones, clases y factores organolépticos de calidad. Especies más apreciadas
8. Moluscos: Definiciones, clases y factores organolépticos de calidad. Especies más valoradas
9. Despojos y productos derivados de pescados, crustáceos y moluscos
10. Uso de algas en la cocina

UNIDAD DIDÁCTICA 4. REGENERACIÓN DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

1. Definición de regeneración
2. Diferentes técnicas y procesos de regeneración
3. Identificación de los equipos necesarios
4. Fases del proceso, riesgos potenciales y control de resultados
5. Ejecutar las operaciones requeridas para la regeneración

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PREELABORACIÓN DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

1. Limpieza de diferentes especies de pescados: desespinado y cortes específicos
2. Otras operaciones de preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y más
3. Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie
4. Otras técnicas de preelaboración
5. Preparaciones para consumo crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras y más

UNIDAD DIDÁCTICA 6. CONSERVACIÓN DE PESCADO, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

1. Refrigeración: Instalaciones, temperaturas y tratamiento de pescado, crustáceos y moluscos. Envases adecuados y control de temperaturas
2. Congelación: Ultra congelación y conservación de productos ultra congelados. Oxidación y otros defectos. Descongelación correcta
3. Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera
4. Conservación en cocina: escabeches y otras técnicas
5. Realización de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de productos, aplicando técnicas y métodos adecuados

MÓDULO 3. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES Y CAZA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA PARA LA PREELABORACIÓN DE CARNES, AVES Y CAZA

1. Clasificación y descripción de maquinaria según sus características, funciones y aplicaciones
2. Ubicación y distribución adecuada de los equipos
3. Implementación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control específicos
4. Nuevas tecnologías en maquinaria, utensilios y equipos de cocina

UNIDAD DIDÁCTICA 2. PREPARACIÓN DEL ÁREA PARA CARNES, AVES Y CAZA

1. Ubicación del espacio de trabajo
2. Instalaciones necesarias
3. Instalaciones frigoríficas requeridas
4. Herramientas y maquinaria para la preelaboración de carnes, aves y caza

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MATERIAS PRIMAS

1. Carne: Concepto, propiedades nutricionales y factores que influyen en la calidad del animal. Indicadores de calidad y estado de conservación
2. Especies principales: ganado vacuno, porcino, ovino y caprino
3. Carne de vacuno: distintas clases según edad, sexo, alimentación y otros factores
4. Características de la carne de vacuno
5. Carnes de ovino y caprino: variedades y características
6. Carne de porcino: características de la carne de cerdo blanco y del ibérico, además del cochinillo y productos derivados
7. Carnes con Denominación de Origen o Indicación Geográfica
8. Clasificación comercial: formas de comercialización y principales cortes en diferentes especies
9. Aves de corral: generalidades y características de las especies más comunes
10. Presentación comercial de aves: pollo, gallina, gallo, capón y pularda
11. Características de diferentes tipos de pollo según alimentación y crianza. Otras aves como el pato y el pavo
12. Caza: definición, clasificación, normativas de caza, comercialización, características de la carne de caza y especies relevantes
13. Despojos: definición, clasificación y su uso en la alimentación

UNIDAD DIDÁCTICA 4. REGENERACIÓN DE CARNES, AVES Y CAZA

1. Definición de regeneración
2. Diferentes técnicas y procesos de regeneración
3. Identificación de los equipos necesarios
4. Fases del proceso, riesgos potenciales y control de resultados
5. Ejecutar las operaciones requeridas para la regeneración

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PREELABORACIÓN DE CARNES, AVES Y CAZA

1. Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de diversas reses y aves
2. Principales cortes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categorías comerciales y uso gastronómico
3. Diferentes cortes del despiece de la liebre y reses de caza mayor y su aplicación en cocina
4. Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo
5. Otras operaciones de preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y más
6. Limpieza y manipulación de vísceras y despojos en crudo

UNIDAD DIDÁCTICA 6. CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES Y CAZA

1. Refrigeración: Instalaciones, temperaturas, tratamiento y conservación de carnes, aves y piezas de caza frescas. Envases adecuados y su disposición en cámaras frigoríficas
2. Congelación: ultra congelación y conservación de productos ultra congelados. Oxidación y otros defectos, así como la correcta descongelación
3. Otros métodos de conservación
4. Conservación en cocina: escabeches y otras técnicas
5. Realización de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando técnicas y métodos adecuados

MATERIAL INCLUIDO EN LA MODALIDAD A DISTANCIA

• Manual teórico: Ayudante de Cocina Vol. 1
• Manual teórico: Ayudante de Cocina Vol. 2
• Cuaderno de ejercicios: Ayudante de Cocina