Curso gratis MF0307_2 Productos de Confitería y otras Especialidades

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OBJETIVOS DEL CURSO GRATIS MF0307_2 PRODUCTOS DE CONFITERÍA Y OTRAS ESPECIALIDADES

En el ámbito de las industrias alimentarias, es necesario conocer los diferentes campos de la pastelería y confitería, dentro del área profesional panadería, pastelería, confitería y molinería. Así, con el presente curso se pretende aportar los conocimientos necesarios para la elaboración de chocolate y derivados, turrones, mazapanes y golosinas.

CONTENIDO DEL CURSO GRATIS MF0307_2 PRODUCTOS DE CONFITERÍA Y OTRAS ESPECIALIDADES

MÓDULO 1. PRODUCTOS DE CONFITERÍA Y OTRAS ESPECIALIDADES

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE CHOCOLATE Y DERIVADOS, TURRONES, MAZAPANES Y GOLOSINAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCESADO DEL CACAO

1. Definición y clasificación de los derivados del cacao según la Reglamentación Técnico Sanitaria
2. Manteca de cacao
3. Cacao en polvo
4. Cacao magro o desgrasado en polvo
5. Procesado del fruto del cacaotero: selección, limpieza, fermentación, obtención de las habas de cacao y secado
6. Procesado de las habas de cacao: Lavado de las habas, tostado, triturado (obtención de nibs) y descascarillado, tamizado, alcalinización (opcional), molido (obtención del licor de cacao), alcalinización (opcional), mezcla de distintas variedades, prensado (obtención de la torta de cacao y la manteca de cacao)
7. Procesado de la torta de cacao: Molido de la torta de cacao para obtener cacao en polvo y deodorización de la manteca de cacao
8. Maquinaria utilizada en los distintos procesos y parámetros de control (Temperatura, tiempo, pH y grado de molido)

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE CHOCOLATE

1. Chocolate: definición y clasificación de los tipos de chocolate según la Reglamentación técnico Sanitaria. Sucedáneos de chocolate
2. -  Chocolate en polvo
3. -  Chocolate en polvo para beber
4. -  Chocolate
5. -  Chocolate con leche
6. -  Chocolate familiar con leche
7. -  Chocolate blanco
8. -  Chocolate relleno
9. -  Chocolate a la taza
10. -  Chocolate familiar a la taza
11. -  Bombón de chocolate
12. Ingredientes del chocolate y su influencia en las características del producto. Formulación
13. Proceso de obtención del chocolate: Mezcla de distintos licores de cacao seleccionados con manteca de cacao y adición de otros ingredientes opcionales (azúcar, leche en polvo, lecitina, vainilla, y otros), prerrefinado, refinado, conchado o malaxado, atemperado, moldeado, enfriamiento, desmoldado
14. Principales elaboraciones con chocolate: chocolate en tabletas (fino, extrafino, negro, blanco, con leche y sucedáneos) chocolate para baños, rellenos y coberturas, chocolates con frutas, con frutos secos, bombones, coquillas, chocolatinas, , lenguas, figuras, grageas, fideos, cremas de chocolate para untar, cacao azucarado en polvo y con harina
15. Principales rellenos utilizados para el chocolate. Tipos, elaboración y aplicación
16. Conservación de chocolate y elaboraciones derivadas. Condiciones y parámetros a controlar
17. Anomalías más frecuentes (fat bloom, sugar bloom y otras), causas y posibles correcciones
18. Técnicas básicas de trabajo con chocolate y coberturas: Fundido, templado, enfriado, moldeado, tableteado, y otras
19. Obtención de chocolates y productos derivados para colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, dietéticos o bajos en calorías, y otros). Principales cambios en las fórmulas y los procesos de elaboración

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE MAZAPANES Y TURRONES

1. Definición y tipos y calidades de turrones y mazapanes según la Reglamentación Técnico Sanitaria
2. ? Turrón duro (o de Alicante) y blando (o de Jijona)
3. ? Turrones con fécula
4. ? Turrones diversos (yema tostada, nieve, coco, praliné, nata con nueces, chocolate, girlache, y otros)
5. ? Mazapán
6. ? Mazapán con fécula
7. ? Elaboraciones complementarias: frutas (confitadas, escarchadas, glaseadas y en almíbar. ), polvorones, pesadillas, piñones, anises, almendras de Alcalá o garrapiñadas y otros
8. Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final
9. Formulación de los distintos tipos de turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias
10. Proceso de elaboración de turrones duros y blandos
11. Proceso de elaboración de turrones diversos
12. Proceso de elaboración de mazapanes
13. Procesos de fabricación de elaboraciones complementarias
14. Características físico-químicas y organolépticas
15. Posibles anomalías, causas y correcciones
16. Turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE CARAMELOS, CHICLES, CONFITES Y OTRAS GOLOSINAS

1. Definición y clasificación de estos productos según la Reglamentación técnico Sanitaria:
2. -  Caramelos
3. -  Goma de mascar o chicle
4. -  Confites
5. -  Golosinas
6. Ingredientes básicos y complementarios. Características e influencia en el producto final
7. Formulación
8. Tecnología de fabricación caramelos duros y blandos
9. Tecnología de fabricación de regaliz
10. Tecnología de fabricación de gelatinas
11. Tecnología de fabricación chicles
12. Tecnología de fabricación grageas y confites
13. Tecnología de fabricación de otros dulces y golosinas
14. Parámetros a controlar: temperatura, tiempo, presión y otros
15. Características físico-químicas y organolépticas
16. Posibles anomalías, causas y correcciones

UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN DE GALLETAS, HELADOS ARTESANOS Y ESPECIALIDADES DIVERSAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE GALLETERÍA

1. Definición y clasificación de las masas de galletería según la Reglamentación técnico Sanitaria
2. ? Marías tostadas y troqueladas
3. ? Cracker y de aperitivo
4. ? Barquillos con o sin rellenos
5. ? Bizcochos secos y blandos
6. ? Sandwiches
7. ? Pastas blandas y duras
8. ? Bañadas con aceite vegetal
9. ? Recubiertas de chocolate
10. ? Surtidos
11. ? Elaboraciones complementarias
12. Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final
13. Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de masas de galletería
14. ? Acondicionamiento de las materias primas: tamizado, rehidratación, fundido de la grasa, calentamiento de la glucosa y otras
15. ? Operaciones de obtención de masas: dosificación, mezclado, batido, amasado, refinado, horneado, bañado y otras
16. ? Maquinaria, equipos y líneas industriales de galletería: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo
17. ? Elaboraciones de galletería destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración
18. ? Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE HELADOS ARTESANOS

1. Definición y clasificación de los helados según la Reglamentación técnico Sanitaria
2. ? Helado crema
3. ? Helado de leche
4. ? Helado de leche desnatada
5. ? Helado
6. ? Helado de agua
7. ? Sorbete
8. ? Derivados de los anteriores con distintas proporciones masa, zumo o concentrado de fruta
9. ? Mantecado
10. ? Granizado
11. ? Espuma, mouse o montado
12. Principales materias primas y su influencia en las características del producto final
13. Aditivos utilizados y función tecnológica de los mismos
14. Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de helados
15. ? Acondicionamiento de las materias primas: rehidratación, enfriado, triturado-homogeneizado, exprimido y otras
16. ? Operaciones de obtención de helados: dosificación, mezclado, homogeneizado, pasterización, maduración, mantecación, moldeado, endurecimiento, conservación y almacenaje
17. Maquinaria, equipos y utillaje utilizado en la elaboración de helados artesanos: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo
18. Helados destinados a colectivos especiales (diabéticos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración
19. Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE ESPECIALIDADES DIVERSAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA

1. Principales elaboraciones:
2. ? Merengues
3. ? Pastas (duquesitas, mantecados de vino, paciencias, perrunillas, bollos de chicharrón, rosquillas de yema)
4. ? Pastas de hojaldre (almendrados, suspiros, teclas)
5. ? Masas batidas (mantecadas de Astorga, bollo maimón)
6. ? Masas escaldadas (roscas de San Froilán, buñuelos de viento)
7. ? Yemas (yemas de Ávila, tocinillos de cielo)
8. ? Cocadas
9. ? Roscas de baño (roscas de Santa Clara, ciegas)
10. ? Rosquillas de palo
11. ? Capuchinas
12. ? Productos fritos (roscas, pestiños, flores, hojuelas, leche frita, torrijas y otros)
13. ? Tartas forradas (tarta de manzana, de almendra, de queso, de nata, de coco y otros)
14. ? Monas de Pascua
15. ? Gofres y crepes
16. Proceso de elaboración de especialidades diversas:
17. ? Formulación
18. ? Materias primas utilizadas y su influencia en el producto final
19. ? Secuencia de operaciones: Amasado, batido, laminado, troceado, troquelado, escudillado, moldeado, cocción, fritura y otras
20. ? Parámetros de control
21. Principales anomalías, causas y posibles correcciones

MATERIAL INCLUIDO EN LA MODALIDAD A DISTANCIA

• Manual teórico: UF1054 Elaboración de Chocolate y Derivados, Turrones, Mazapanes y Golosinas
• Manual teórico: UF1055 Elaboración de Galletas, Helados Artesanos y Especialidades Diversas
• Cuaderno de ejercicios: UF1054 Elaboración de Chocolate y Derivados, Turrones, Mazapanes y Golosinas
• Cuaderno de ejercicios: UF1055 Elaboración de Galletas, Helados Artesanos y Especialidades Diversas