Curso gratis para: Trabajadores y Empresas, consulta próxima convocatoria
Modalidad del curso: A distancia y Online
Duración del curso: 580 Horas
Titulación: Diploma acreditativo con las horas del curso
Curso Gratis Online para Trabajadores y Empresas
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OBJETIVOS DEL CURSO GRATIS INAF0109 PASTELERÍA Y CONFITERÍA
En el ámbito de la familia profesional Industrias Alimentarias es necesario conocer los aspectos fundamentales en Pastelería y Confitería. Así, con el presente curso del área profesional Panadería, Pastelería, Confitería y Molinería se pretende aportar los conocimientos necesarios para conocer los principales aspectos en Pastelería y Confitería.
CONTENIDO DEL CURSO GRATIS INAF0109 PASTELERÍA Y CONFITERÍA
MÓDULO 1. ALMACENAJE Y OPERACIONES AUXILIARES EN PASTELERÍA-CONFITERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA
- Harinas: composición y características físicas, química y reológicas. Clasificación y tipos de harinas. Almacenamiento y reglamentación
- Levaduras e impulsores: función. Tipos de levaduras. Acondicionamiento y conservación
- El agua y la sal: Propiedades, composición y características. Papel e influencia en la formación de las masas y pastas de pastelería
- Edulcorantes: tipos (naturales y artificiales), características, reglamentación. Funciones y efectos en las masas de pastelería-confitería
- Aditivos: clasificación, función, reglamentación
- Huevos y ovoproductos: Tipos y características, composición estructural y química del huevo, funciones, conservación
- Materias grasas: clasificación, composición, propiedades, acondicionamiento y conservación. Influencia sobre los productos de pastelería-confitería
- Productos lácteos: tipos, composición, función, acondicionamiento y conservación. Influencia en los productos de pastelería-confitería
- Cacao y productos derivados: proceso de obtención y elaboración, componentes, características, defectos, almacenamiento y conservación. Sucedáneos. Principales usos en pastelería-confitería
- Frutas y derivados: clasificación y conservación. Principales usos en pastelería-confitería
- Frutos secos y especias: clasificación, conservación. Principales usos en pastelería-confitería
- Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas
- Materias auxiliares utilizadas en pastelería-confitería
- Identificación de proveedores y formatos comerciales
- Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en pastelería-confitería
UNIDAD DIDÁCTICA 2. GESTIÓN DE ALMACÉN EN PASTELERÍA-CONFITERÍA
- Nociones de diseño y operaciones de almacenes
- Tipos de stock. (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables
- Control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones
- Valoración de existencias. Métodos de valoración de existencias. PMP, FIFO, y otros
- Documentación técnica relacionada con la gestión de un almacén:
- -Elaboración de fichas de almacén
- -Notas de pedido
- -Notas de entrega interna
- -Documentación de suministros (albaranes)
- -Documentos de control de almacén
- -Facturas
UNIDAD DIDÁCTICA 3. RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA
- Organización de la recepción
- Operaciones y comprobaciones generales en recepción
- Documentación de entrada y de salida
- Medición y pesaje de cantidades
- Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad, y otros)
- Protección de las mercancías
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ALMACENAMIENTO Y CONTROL DE ALMACÉN EN PASTELERÍA-CONFITERÍA
- Sistemas de almacenaje, tipos de almacén
- Clasificación y codificación de mercancías
- Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos
- Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización
- Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías
- Acondicionamiento y distribución del almacén
- Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación
- Documentación interna del control de almacén: Registros de entradas y salidas
- Tendencias actuales de almacenamiento
- Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén
- Aplicacion de las TIC en la gestión de almacén:
- -Aplicaciones informáticas (hojas de calculo, procesadores de texto, bases de datos y aplicaciones especificas de gestión)
- -Transmisión de la información: redes de comunicacion y correo electrónico
UNIDAD DIDÁCTICA 5. EXPEDICIÓN DE MERCANCÍAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA
- Organización de la expedición
- Operaciones y comprobaciones generales
- Transporte externo:
- -Caracteristicas mas relevantes de cada medio de transporte
- -Criterios de selección del medio de transporte
- -Ubicación y protección de mercancías
- Documentación de salida
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PUESTA A PUNTO DE UTILLAJE, EQUIPOS E INSTALACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
- El Obrador de pastelería y repostería: Requerimientos, servicios auxiliares, maquinaria y equipos, utillaje
- Distribución de equipos y áreas de trabajo
- Dispositivos y normas de seguridad en el manejo de equipos y utillaje
- Limpieza de áreas de trabajo, equipos y utillaje
- Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones
- Procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos: fundamentos y características
- Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones
- Eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento
MÓDULO 2. ELABORACIONES BÁSICAS PARA PASTELERÍA-REPOSTERÍA
UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. REALIZACIÓN DE OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
- Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar
- Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones
- Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
- Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería
- Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados
UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES Y TÉCNICAS BÁSICAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA
- Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería
- Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír
- -Descripción, características, tipología, métodos y aplicaciones comunes
- -Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados
- Técnicas básicas: Encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera, y cartucho o cornet
- -Descripción, caracteristicas, tipologia, métodos y aplicaciones comunes
- -Procedimientos de ejecución, parámetros a controlar, ensayos prácticos, control y valoración de resultados
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE MASA Y PASTAS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
- Características distintivas de los distintos tipos de masas
- Principales tipos de masa
- - Masas de hojaldre. Principales elaboraciones: milhojas, palmeras, vol au vents, cañas, palmeras, cornetes, herraduras y otras)
- - Masas azucaradas. Principales elaboraciones: lenguas de gato, tulipas, pastas rizadas de manga, pastas lisas de manga, pastas de corte, pasta brisa salada (Quiche Lorraine) y dulce, pasta sablée, tejas u otros
- - Masas escaldadas. Principales elaboraciones: petisús, buñuelos y churros
- - Masas batidas. Principales elaboraciones: magdalenas, sobaos, mantecadas, bizcocho de molde, bizcocho de plancha, compacto, soletilla, y otros
- - Masas de repostería y otras elaboraciones. Principales elaboraciones: Merengues, tocinillos, flanes, yemas, semifríos (bavarois, mousses, charlotas, parfait), crema catalana y otras
- Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería
- Formulaciones
- Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración
- Principales anomalías, causas y posibles correcciones
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA PARA COLECTIVOS ESPECIALES: DIABÉTICOS, CELÍACOS, INTOLERANTES A LA LACTOSA, AL HUEVO Y OTROS
- Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias
- Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales
- Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos
- Principales anomalías, causas y posibles correcciones
UNIDAD DIDÁCTICA 5. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE FRÍO EN LA ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA
- Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración
- Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería
- Refrigeración de productos de pastelería
- Equipos específicos: composición y regulación
- Principales anomalías, causas y posibles correcciones
UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
- Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar
- Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones
- Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
- Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería
- Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE CREMAS O RELLENOS DULCES
- Principales tipos de cremas:
- - Cremas con huevo: crema pastelera, crema pastelera para hornear, yema, de mantequilla y otras
- - Cremas batidas: crema de almendras, crema muselina, crema de moka, crema de trufa, nata montada y otras
- - Cremas ligeras: Chantilly, fondant y otras
- Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración
- Formulación de las distintas elaboraciones
- Secuencia de operaciones
- Determinación del punto de montaje, batido y consistencia y características propias de cada crema
- Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones
- Conservación y normas de higiene
- Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE RELLENOS SALADOS
- Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras
- Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración
- Formulación de las distintas elaboraciones
- Secuencia de operaciones
- Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración
- Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones
- Conservación y normas de higiene
- Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema
- Elaboración de cubiertas en pastelería:
- -Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras
- -Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración
- -Formulación de las distintas elaboraciones
- -Secuencia de operaciones
- -Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración
- -Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones
- -Conservación y normas de higiene
- -Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema
- Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales: diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, al huevo y otros:
- -Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias
- -Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales
- -Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos
- -Principales anomalías, causas y posibles correcciones
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE FRÍO EN ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA
- Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración
- Congelación-descongelación de productos complementarios de pastelería y repostería
- Refrigeración de productos complementarios de pastelería
- Equipos específicos: composición y regulación
- Principales anomalías, causas y posibles correcciones
MÓDULO 3. PRODUCTOS DE CONFITERÍA Y OTRAS ESPECIALIDADES
UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE CHOCOLATE Y DERIVADOS, TURRONES, MAZAPANES Y GOLOSINAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCESADO DEL CACAO
- Definición y clasificación de los derivados del cacao según la Reglamentación Técnico Sanitaria
- Manteca de cacao
- Cacao en polvo
- Cacao magro o desgrasado en polvo
- Procesado del fruto del cacaotero: selección, limpieza, fermentación, obtención de las habas de cacao y secado
- Procesado de las habas de cacao: Lavado de las habas, tostado, triturado (obtención de nibs) y descascarillado, tamizado, alcalinización (opcional), molido (obtención del licor de cacao), alcalinización (opcional), mezcla de distintas variedades, prensado (obtención de la torta de cacao y la manteca de cacao)
- Procesado de la torta de cacao: Molido de la torta de cacao para obtener cacao en polvo y deodorización de la manteca de cacao
- Maquinaria utilizada en los distintos procesos y parámetros de control (Temperatura, tiempo, pH y grado de molido)
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE CHOCOLATE
- Chocolate: definición y clasificación de los tipos de chocolate según la Reglamentación técnico Sanitaria. Sucedáneos de chocolate
- -Chocolate en polvo
- -Chocolate en polvo para beber
- -Chocolate
- -Chocolate con leche
- -Chocolate familiar con leche
- -Chocolate blanco
- -Chocolate relleno
- -Chocolate a la taza
- -Chocolate familiar a la taza
- -Bombón de chocolate
- Ingredientes del chocolate y su influencia en las características del producto. Formulación
- Proceso de obtención del chocolate: Mezcla de distintos licores de cacao seleccionados con manteca de cacao y adición de otros ingredientes opcionales (azúcar, leche en polvo, lecitina, vainilla, y otros), prerrefinado, refinado, conchado o malaxado, atemperado, moldeado, enfriamiento, desmoldado
- Principales elaboraciones con chocolate: chocolate en tabletas (fino, extrafino, negro, blanco, con leche y sucedáneos) chocolate para baños, rellenos y coberturas, chocolates con frutas, con frutos secos, bombones, coquillas, chocolatinas, , lenguas, figuras, grageas, fideos, cremas de chocolate para untar, cacao azucarado en polvo y con harina
- Principales rellenos utilizados para el chocolate. Tipos, elaboración y aplicación
- Conservación de chocolate y elaboraciones derivadas. Condiciones y parámetros a controlar
- Anomalías más frecuentes (fat bloom, sugar bloom y otras), causas y posibles correcciones
- Técnicas básicas de trabajo con chocolate y coberturas: Fundido, templado, enfriado, moldeado, tableteado, y otras
- Obtención de chocolates y productos derivados para colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, dietéticos o bajos en calorías, y otros). Principales cambios en las fórmulas y los procesos de elaboración
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE MAZAPANES Y TURRONES
- Definición y tipos y calidades de turrones y mazapanes según la Reglamentación Técnico Sanitaria
- -Turrón duro (o de Alicante) y blando (o de Jijona)
- -Turrones con fécula
- -Turrones diversos (yema tostada, nieve, coco, praliné, nata con nueces, chocolate, girlache, y otros)
- -Mazapán
- -Mazapán con fécula
- -Elaboraciones complementarias: frutas (confitadas, escarchadas, glaseadas y en almíbar. ), polvorones, pesadillas, piñones, anises, almendras de Alcalá o garrapiñadas y otros
- Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final
- Formulación de los distintos tipos de turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias
- Proceso de elaboración de turrones duros y blandos
- Proceso de elaboración de turrones diversos
- Proceso de elaboración de mazapanes
- Procesos de fabricación de elaboraciones complementarias
- Características físico-químicas y organolépticas
- Posibles anomalías, causas y correcciones
- Turrones, mazapanes y elaboraciones complementarias destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE CARAMELOS, CHICLES, CONFITES Y OTRAS GOLOSINAS
- Definición y clasificación de estos productos según la Reglamentación técnico Sanitaria:
- -Caramelos
- -Goma de mascar o chicle
- -Confites
- -Golosinas
- Ingredientes básicos y complementarios. Características e influencia en el producto final
- Formulación
- Tecnología de fabricación caramelos duros y blandos
- Tecnología de fabricación de regaliz
- Tecnología de fabricación de gelatinas
- Tecnología de fabricación chicles
- Tecnología de fabricación grageas y confites
- Tecnología de fabricación de otros dulces y golosinas
- Parámetros a controlar: temperatura, tiempo, presión y otros
- Características físico-químicas y organolépticas
- Posibles anomalías, causas y correcciones
UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN DE GALLETAS, HELADOS ARTESANOS Y ESPECIALIDADES DIVERSAS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE GALLETERÍA
- Definición y clasificación de las masas de galletería según la Reglamentación técnico Sanitaria
- -Marías tostadas y troqueladas
- -Cracker y de aperitivo
- -Barquillos con o sin rellenos
- -Bizcochos secos y blandos
- -Sandwiches
- -Pastas blandas y duras
- -Bañadas con aceite vegetal
- -Recubiertas de chocolate
- -Surtidos
- -Elaboraciones complementarias
- Ingredientes principales y su influencia en las características del producto final
- Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de masas de galletería
- -Acondicionamiento de las materias primas: tamizado, rehidratación, fundido de la grasa, calentamiento de la glucosa y otras
- -Operaciones de obtención de masas: dosificación, mezclado, batido, amasado, refinado, horneado, bañado y otras
- -Maquinaria, equipos y líneas industriales de galletería: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo
- -Elaboraciones de galletería destinadas a colectivos especiales (diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración
- -Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIÓN DE HELADOS ARTESANOS
- Definición y clasificación de los helados según la Reglamentación técnico Sanitaria
- -Helado crema
- -Helado de leche
- -Helado de leche desnatada
- -Helado
- -Helado de agua
- -Sorbete
- -Derivados de los anteriores con distintas proporciones masa, zumo o concentrado de fruta
- -Mantecado
- -Granizado
- -Espuma, mouse o montado
- Principales materias primas y su influencia en las características del producto final
- Aditivos utilizados y función tecnológica de los mismos
- Fórmulas y procesos de elaboración de los distintos tipos de helados
- -Acondicionamiento de las materias primas: rehidratación, enfriado, triturado-homogeneizado, exprimido y otras
- -Operaciones de obtención de helados: dosificación, mezclado, homogeneizado, pasterización, maduración, mantecación, moldeado, endurecimiento, conservación y almacenaje
- Maquinaria, equipos y utillaje utilizado en la elaboración de helados artesanos: Secuencia de operaciones, parámetros de control, regulación, funcionamiento y manejo
- Helados destinados a colectivos especiales (diabéticos, intolerantes a la lactosa, a la albúmina, y otros). Principales cambios en la formulación y en el proceso de elaboración
- Anomalías frecuentes, causas y posibles correcciones
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE ESPECIALIDADES DIVERSAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA
- Principales elaboraciones:
- -Merengues
- -Pastas (duquesitas, mantecados de vino, paciencias, perrunillas, bollos de chicharrón, rosquillas de yema)
- -Pastas de hojaldre (almendrados, suspiros, teclas)
- -Masas batidas (mantecadas de Astorga, bollo maimón)
- -Masas escaldadas (roscas de San Froilán, buñuelos de viento)
- -Yemas (yemas de Ávila, tocinillos de cielo)
- -Cocadas
- -Roscas de baño (roscas de Santa Clara, ciegas)
- -Rosquillas de palo
- -Capuchinas
- -Productos fritos (roscas, pestiños, flores, hojuelas, leche frita, torrijas y otros)
- -Tartas forradas (tarta de manzana, de almendra, de queso, de nata, de coco y otros)
- -Monas de Pascua
- -Gofres y crepes
- Proceso de elaboración de especialidades diversas:
- -Formulación
- -Materias primas utilizadas y su influencia en el producto final
- -Secuencia de operaciones: Amasado, batido, laminado, troceado, troquelado, escudillado, moldeado, cocción, fritura y otras
- -Parámetros de control
- Principales anomalías, causas y posibles correcciones
MÓDULO 4. ACABADO Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA-CONFITERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ACONDICIONAMIENTO DE LOS PRODUCTOS A UTILIZAR EN PASTELERÍA-CONFITERÍA
- Acondicionamiento de las masas bases: descongelación, enfriamiento, cortado y otras
- Acondicionamiento de los productos complementarios: regulación de la temperatura, viscosidad, densidad, fundido y atemperado de chocolate y otras
- Selección, preparación y regulación del equipo, utillaje u otros medios a emplear durante el proceso de acabado y decoración
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MANEJO DE EQUIPOS INDUSTRIALES PARA LA DECORACIÓN EN PASTELERÍA Y CONFITERÍA
- Manejo, regulación y parámetros de control de:
- • Rellenadoras
- • Inyectoras de crema
- • Dosificadoras
- • Glaseadoras
- • Bañadoras
- • Flameadoras
- • Atemperadoras de cobertura
- • Serigrafiadoras
- • Otras
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS ARTESANALES PARA EL ACABADO Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y CONFITERÍA
- Manejo de mangas pasteleras, espátulas, cartuchos, aerógrafos, pala de quemar, soplete y otros
- Técnicas artesanales de pintado con huevo, bañado o recubrimiento manual, nebulización y otras
- Técnicas de trabajo con azúcar: Pastillaje, estirado, soplado y elaboración de elementos decorativos con caramelo
- Técnicas de trabajo con chocolate y coberturas: fundido, atemperado manual, enfriamiento y recristalización, bañado, nebulización, elaboración de piezas decorativas como virutas, fideos, lazos y otras
- Aplicación manual de rellenos y baños
- Elementos decorativos habituales: Ribetes, cordones, trenzas, flores, almendra en polvo, granillo, palitos, láminas y otros, azúcar glas, granillo de fondant coloreado, coco rallado, frutas, mermeladas confites, chocolate en virutas, escamas y otros
- Formatos y/o diseños básicos adecuados para cada tipo de pieza
- Tendencias actuales en decoración
- Control y valoración de resultados. Identificación de defectos y posibles correcciones
UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONSERVACIÓN Y GUARDA DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA-CONFITERÍA: MÉTODOS, EQUIPOS, REGULACIÓN Y CONTROL
- Métodos de conservación aplicados a productos de pastelería-confitería
- Regulación y control de las condiciones de conservación
- Traslado de productos. Sistemas y equipos
- Equipos de conservación de productos: Abatidor de temperatura, túnel de congelación, cámara de congelación, cámara de refrigeración, vitrinas, y otros
MÓDULO 5. ENVASADO Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA-CONFITERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. ENVASADO EN PASTELERÍA-CONFITERÍA
- Materiales de envasado, propiedades, calidades, incompatibilidades
- El envase. Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades
- Conservación y almacenamiento de los envases
- Operaciones de envasado
- -Manipulación y preparación de envases
- -Procedimientos de llenado
- -Dosificación
- -Al vacío
- -Aséptico
- -Grandes envases
- -Sistemas de cerrado
- Características finales del envase
UNIDAD DIDÁCTICA 2. EMBALAJE Y ETIQUETADO EN PASTELERÍA-CONFITERÍA
- Función del embalaje
- Operaciones de embalaje
- Materiales de contención, protección, aislamiento y de refuerzo: clasificación, propiedades, características, identificación
- Su conservación y almacenamiento
- Técnicas de composición de paquetes
- Formación de grandes cargas
- Embandejado y retractilado
- Encajado y encajonado
- Métodos de reagrupamiento
- Paletización y despaletización
- Flejado
- Normativa sobre etiquetado
- Etiquetas
- -Información a incluir
- -Tipos de etiquetas
- -Técnicas de colocación y fijación
- Otras marcas y señales
- Productos adhesivos y otros auxiliares
- Códigos
- Carteles
- -Tipos de carteles: ambientadores, indicadores, de precio y otros
- -Elaboración de los carteles. Forma, materiales, color y otras características
- -Técnicas de rotulado
- -Colocación de los carteles
UNIDAD DIDÁCTICA 3. EXPOSICIÓN Y VENTA DE PRODUCTOS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA. ATENCIÓN AL CLIENTE
- La publicidad en el punto de venta
- Productos gancho
- Luminosos, carteles, displays, y otros
- Expositores y vitrinas
- - Operaciones de preparación de expositores o vitrinas
- Escaparates
- -Caracteristicas del escaparate
- -Tipos de escaparates
- -Zonas del escaparate
- -Técnicas de escaparatismo y decoración de escaparates
- Procesos y métodos de empaquetado de productos
- Técnicas de preparación de envoltorios y otros elementos decorativos
- Preparación de cajas y empaquetado de productos ante el cliente
- Variables que influyen en la atención al cliente
- Documentación implicada en la atención al cliente
- Comunicación interpersonal. Expresión verbal y no verbal
- Técnicas de venta
- Control de la satisfacción del cliente
- Resolución de reclamaciones y quejas. Procedimiento de recogida y registro documental de las reclamaciones y quejas
- Técnicas en la resolución de reclamaciones. Protocolo de actuación
UNIDAD DIDÁCTICA 4. MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ENVASADO Y EMBALAJE EN PASTELERÍA-CONFITERÍA
- Líneas de envasado y embalaje
- Maquinaria básica, composición y funcionamiento, elementos auxiliares
- Manejo y regulación
- Limpieza y mantenimiento de primer nivel
- Seguridad en el manejo
UNIDAD DIDÁCTICA 5. AUTOCONTROL DE CALIDAD EN ENVASADO Y EMBALAJE EN PASTELERÍA-CONFITERÍA
- Niveles de rechazo
- Pruebas a materiales
- Comprobaciones durante el proceso y al producto final
- Desviaciones más habituales
- Medidas correctoras
MÓDULO 6. SEGURIDAD E HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS DE INSTALACIONES, MAQUINARIA Y UTILLAJE EN PASTELERÍA-CONFITERÍA
- Normativa general de higiene aplicable a la actividad
- Ubicación, distribución y requerimientos estructurales de los locales de manipulación de alimentos
- Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos
- Sistemas de desagüe y evacuación de residuos
- Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación
- Materiales y construcción higiénica de los equipos
- Higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control
- Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo
- Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación
UNIDAD DIDÁCTICA 2. MANTENIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS EN PASTELERÍA-CONFITERÍA
- Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores
- Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH)
- -Medidas de higiene personal
- -Hábitos, gestos o prácticas inadecuadas para la manipulación de alimentos
- -Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador
- -Enfermedades de obligada declaración. Medidas de prevención
- -Vestimenta de trabajo. Requisitos de limpieza
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
- Normativa general de manipulación de alimentos
- Principales alergias e intolerancias alimentarias relacionadas con los productos de pastelería y confitería
- Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas
- -Concepto de alteración y de contaminación
- -Tipos de contaminación
- -Principales agentes causantes
- -Mecanismos de transmisión
- -Contaminación cruzada
- Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias
- Métodos de conservación de los alimentos
- Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones
- Procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias
UNIDAD DIDÁCTICA 4. APLICACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN PASTELERÍA-CONFITERÍA
- Sistema de autocontrol APPCC
- -Pasos previos a los siete principios del sistema APPCC
- -Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC
- -Puntos críticos de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctoras. Conceptos y supuestos prácticos de aplicación
- Trazabilidad y seguridad alimentaria
- Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000: 2005 y otras). Análisis e interpretación
UNIDAD DIDÁCTICA 5. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
- Legislación ambiental en la industria alimentaria
- Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. Ahorro y alternativas energéticas
- Descripción de los residuos generados en la producción de alimentos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos
- -Emisiones a la atmósfera
- -Vertidos líquidos
- -Residuos sólidos y envases
- Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos
- Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente
- Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN DE RIESGOS LABORALES
- Normativa aplicable al sector
- Evaluación de riesgos profesionales
- -Condiciones de trabajo y salud
- -Daños para la salud: Accidente laboral y enfermedad profesional
- -Riesgos específicos de la industria de pastelería y confitería
- -Medidas de prevención y protección
- -Diseño de locales e instalaciones
- -Condiciones ambientales
- -Estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres
- -Medidas de seguridad y protecciones de maquinarias
- -Medidas de prevención en el manejo de productos tóxicos y/o peligrosos
- -Medidas de prevención colectivas e individuales
- -Señalización de seguridad
- -Protocolo de actuación en caso de emergencia
- -Clasificación de emergencias
- -Equipos de emergencia
- -Procedimientos de avisos y alarmas
- -Técnicas de clasificación de heridos
- -Técnicas básicas de primeros auxilios
- -Controles del estado de salud del trabajador
- Derechos y deberes de los trabajadores en materia de prevención de riesgos laborales
- Plan de prevención
- Plan de emergencia y evacuación
MATERIAL INCLUIDO EN LA MODALIDAD A DISTANCIA
- Manual teórico: MF0310_2 Seguridad e Higiene en la Industria Alimentaria
- Manual teórico: MF0305_2 Almacenaje y Operaciones Auxiliares en Pastelería y Confitería
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