Curso gratis INAV0110 Industrias de Conservas y Jugos Vegetales

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OBJETIVOS DEL CURSO GRATIS INAV0110 INDUSTRIAS DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES

En el ámbito de la familia profesional Industrias Alimentarias es necesario conocer los aspectos fundamentales en Industrias de Conservas y Jugos Vegetales. Así, con el presente curso del área profesional Conservas vegetales se pretende aportar los conocimientos necesarios para conocer los principales aspectos en Industrias de Conservas y Jugos Vegetales.

CONTENIDO DEL CURSO GRATIS INAV0110 INDUSTRIAS DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES

MÓDULO 1. GESTIÓN DEL ALMACÉN Y COMERCIALIZACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LOGÍSTICA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

1. Conceptos básicos
2. Partes que la integran
3. Actividades logísticas: Plan de aprovisionamiento de productos. Ciclo de aprovisionamiento. Ciclo de expedición. Determinación cualitativa del pedido
4. Determinación cuantitativa del pedido: Sistemas de revisión continua. Sistemas de revisión periódica. Modelos determinísticos. Modelos probabilísticos
5. Previsión de la demanda: Modelos de nivel constante. Modelos con tendencia. Modelos estacionales. Modelos de regresión
6. Condiciones de presentación y tramitación de los pedidos
7. Factores básicos a tener en cuenta en la selección de materias primas, materias auxiliares y demás materiales
8. Cálculos prácticos y otras características a considerar ante un pedido

UNIDAD DIDÁCTICA 2. TÉCNICAS DE GESTIÓN DE INVENTARIOS APLICABLES A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

1. Planificación de las necesidades de materiales MRP I.
2. Planificación de las necesidades de distribución. DRP
3. Gestión de la cadena de suministros (Supply Chain Menagement)
4. Discordancia entre existencias registradas y los recuentos. Causas y soluciones
5. Catalogación de productos y localización
6. Cálculo de costes de almacenamiento
7. Evaluación y catalogación de suministros
8. Registros de entrada y negociación con el proveedor

UNIDAD DIDÁCTICA 3. TRANSPORTE DE MERCANCÍAS ALIMENTARIAS

1. Transporte externo: Medios de transporte. Tipos. Características
2. Condiciones de los medios de transporte de productos alimentarios: Protección de envíos. Condiciones ambientales. Embalaje en función del tipo de transporte. Rotulación. Símbolos. Significado. Indicaciones mínimas
3. Contrato de transporte: Participantes. Responsabilidades de las partes
4. Transporte y distribución internos: Planificación de rutas. Carga y descarga de mercancías
5. Organización de la distribución interna. Condiciones de circulación y de seguridad. Costo mínimo
6. Etiquetado de mercancías, finalidad y datos que proporciona

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ORGANIZACIÓN DE ALMACENES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

1. Planificación
2. División del almacén. Zonificación. Condiciones
3. Almacenamiento de productos alimentarios. Condiciones ambientales
4. Precauciones en el almacenamiento de productos alimentarios
5. Almacenamiento de otras mercancías no alimentarias (productos de limpieza, subproductos, residuos, envases y embalajes)
6. Incompatibilidades. Criterios siguiendo el plan de buenas prácticas de manipulación
7. Daños y defectos derivados del almacenamiento
8. Distribución y manipulación de mercancías en almacén. Guías de distribución interna
9. Seguridad e higiene en los procesos de almacenamiento
10. Flujos y recorridos internos de productos. Optimización del espacio, del tiempo y del uso de los productos
11. Cálculo de los distintos niveles de stocks y de los índices de rotación

UNIDAD DIDÁCTICA 5. GESTIÓN DE EXISTENCIAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

1. Tipos de existencias. Controles. Causas de discrepancias
2. Materias primas, auxiliares, productos acabados, en curso, envases y embalajes
3. Valoración de existencias. Métodos. Precios: medio, medio ponderado, LIFO, FIFO
4. Análisis ABC de productos
5. Documentación del control de existencias

UNIDAD DIDÁCTICA 6. COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS

1. Conceptos básicos. Partes que la integran
2. Importancia y objetivos
3. Concepto de venta: Tipos de venta. Función de ventas. Características Venta personal
4. Estilos de venta y su relación con la línea de productos alimentarios
5. El agente de ventas. Funciones
6. Contratos más frecuentes en la Industria Alimentaria
7. Servicios postventas empleados en la Industria Alimentaria

UNIDAD DIDÁCTICA 7. EL PROCESO DE NEGOCIACIÓN COMERCIAL Y LA COMPRAVENTA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

1. Conceptos básicos
2. Planificación
3. Prospección y preparación
4. El proceso de negociación
5. El proceso de compraventa
6. La comunicación en el proceso de negociación y compraventa: Función de la comunicación. El proceso de comunicación. El plan de comunicación. Barreras en la comunicación. Canales de comunicación entre clientes y proveedores
7. Desarrollo de la negociación. Técnicas negociadoras
8. Condiciones de compraventa. El contrato. Normativa
9. Control de los procesos de negociación y compraventa
10. Poder de negociación de los clientes y proveedores. Factores que influyen
11. Tipos de clientes y proveedores
12. Selección de clientes y proveedores

UNIDAD DIDÁCTICA 8. EL MERCADO Y EL CONSUMIDOR EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

1. El mercado, sus clases
2. El consumidor/comprador
3. Publicidad y promoción: Publicidad y medios publicitarios. Promoción de ventas. Relaciones públicas
4. Publicidad y promoción en el punto de venta
5. Técnicas de «merchandising».
6. Concepto y objetivos de la distribución
7. Canales de distribución
8. El producto y el canal
9. Relaciones con los distribuidores
10. Asesoramiento en la distribución. Seguimiento del producto postventa
11. Contratos que fijan las atribuciones de la Industria Alimentaria en el proceso de distribución y venta de sus productos

MÓDULO 2. ORGANIZACIÓN DE UNA UNIDAD DE PRODUCCIÓN ALIMENTARIA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ESTRUCTURA PRODUCTIVA DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

1. Sectores. Subsectores y áreas productivas en la industria alimentaria
2. Tipos de empresas. Tamaño
3. Situación actual y previsible de las empresas del sector
4. El mercado internacional: Globalización y competitividad
5. Sistemas productivos en la industria alimentaria
6. Estructura organizativa de las industrias alimentarias
7. Organización empresarial: Áreas funcionales y departamentos principales
8. Política y Cultura empresarial en las industrias alimentarias

UNIDAD DIDÁCTICA 2. PLANIFICACIÓN, ORGANIZACIÓN Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

1. Conceptos básicos sobre planificación, organización y control
2. Definiciones, evolución y partes que la integran
3. Importancia y objetivos de producción
4. Reparto de competencias y funciones. Mandos, técnicos, especialistas y empleados
5. Ritmos de trabajo y control de tiempos
6. Programación de la producción: Objetivos de la programación
7. Técnicas de programación: PERT, CPM, ROY
8. Terminología y simbología en la programación
9. Programación de la producción en un contexto aleatorio. Riesgo e incertidumbre
10. Programación de proyectos según costes
11. Ordenación y control de la producción: Necesidades de información. Calendario de entradas
12. Necesidades de materias primas, productos y materiales en la línea de producción
13. Recursos humanos: Clasificación y métodos de medida
14. Gestión y dirección de equipos humanos: Relaciones laborales, asignación de tareas, asesoramiento, motivación y valoración del personal
15. Equipos, maquinaria e instalaciones necesarias en producción: planificación, disponibilidad y control
16. Capacidad de trabajo. Áreas de trabajo: Puestos y funciones
17. Medios y procedimientos de fabricación en relación al tipo de producto a elaborar
18. Lanzamiento de la producción. Fases previas y evaluación de resultados

UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONTROL DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

1. Tipos de control
2. Confección de estándares
3. Medición de estándares y patrones
4. Corrección de errores: Responsabilidades
5. Análisis de errores. Control preventivo
6. Elementos, parámetros y constantes para elaborar un mantenimiento preventivo de las máquinas de producción
7. Documentación y registros para la ordenación, gestión y control de la unidad de producción
8. Control de personal y valoración del trabajo (métodos)
9. Adiestramiento en el puesto de trabajo: Técnicas. Necesidades de formación. Incentivos e idoneidad del puesto de trabajo

UNIDAD DIDÁCTICA 4. GESTIÓN DE COSTOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

1. Conceptos generales de costos. Costos fijos o generales y costos variables
2. Costos de mercancías y equipo. Cálculos
3. Costos de la mano de obra. Fijos y eventuales
4. Costos de producción y del producto final. Cálculos
5. Control de costos de producción
6. Identificación de los costos en una unidad de producción
7. Recopilación y archivo de documentación de costos de producción

UNIDAD DIDÁCTICA 5. SEGURIDAD EN EL TRABAJO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

1. Riesgos específicos en una unidad de producción de la industria alimentaria
2. Auditorias de prevención de riesgos laborales
3. Prevención de riesgos laborales en la industria alimentaria. Medidas para minimizarlos o eliminarlos
4. Plan de seguridad y salud laboral en una unidad de producción
5. Planes de mantenimiento preventivo. Construcción del mismo
6. Equipos de protección individual y planes de emergencia
7. Asesoramiento del personal y motivación sobre riesgos y prevención
8. Documentación e información sobre el personal al cargo en materia de salud laboral

MÓDULO 3. GESTIÓN DE LA CALIDAD Y MEDIOAMBIENTE EN INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CALIDAD Y PRODUCTIVIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

1. Conceptos fundamentales: Calidad Percibida. Calidad de Proceso. Calidad de Producto. Calidad de Servicio
2. TQM
3. El ciclo PDCA
4. Mejora continua. Kaizen. 5S.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

1. Planificación, organización y control
2. Soporte documental del Sistema de Gestión de Calidad (SGC): Manual de calidad. Procedimientos de calidad. Certificación de los Sistemas de Gestión de Calidad
3. Costes de calidad: Estructura de costes de calidad. Valoración obtención de datos de costes
4. Normalización, Certificación y Homologación
5. Normativa Internacional vigente en materia de calidad
6. Normativa Internacional vigente en gestión medioambiental
7. Sistemas de aseguramiento de la calidad en Europa y España
8. Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFQM). Premios internacionales y nacionales de calidad. (EFQM)
9. Principios de la gestión por procesos
10. Auditorias internas y externas
11. La calidad en las compras
12. La calidad en la producción y los servicios
13. La calidad en la logística y la postventa: reclamaciones de clientes internos y externos
14. Evaluación de la satisfacción del cliente
15. Trazabilidad

UNIDAD DIDÁCTICA 3. GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

1. Introducción a la gestión medioambiental
2. El medioambiente: evaluación y situación actual
3. Planificación, organización y control de la gestión medioambiental
4. Soporte documental del Sistema de Gestión Medioambiental (SGMA): Determinación de aspectos medioambientales. Certificación de los SGMA
5. Costes de calidad medioambiental: Estructura de costes de calidad. Valoración obtención de datos de costes
6. Normalización, Certificación y Homologación
7. Normativa Internacional vigente en materia de calidad
8. Normativa Internacional vigente en gestión medioambiental
9. Sistemas de aseguramiento de la calidad medioambiental en Europa y España
10. Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFQM). Premios internacionales y nacionales de calidad medioambiental. (EFQM)

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

1. Legislación vigente en materia de sanidad alimentaria
2. Marco legal en la Unión Europea
3. Marco legal en España
4. Manual de Autocontrol
5. Planes Generales de Higiene (prerrequisitos): Utilización del agua potable apta para consumo humano. Limpieza y desinfección. Control de Plagas
6. Mantenimiento de instalaciones y equipos
7. Trazabilidad, rastreabilidad de los productos
8. Formación de manipuladores
9. Certificación a proveedores
10. Guía de Buenas prácticas de fabricación o de manejo
11. Gestión de residuos y subproductos
12. Transporte (de alimentos perecederos). Prerrequisitos particulares de empresa
13. Los siete principios del APPCC: Análisis de peligros y puntos de control críticos
14. Elaboración de la documentación
15. La integración del APPCC en los sistemas de calidad de la empresa

UNIDAD DIDÁCTICA 5. NORMATIVA VOLUNTARIA PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

1. Denominaciones de Origen (DO), Reglamento vigente y otros documentos internos de aplicación
2. Identificación Geográfica Protegida (IGP), Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG), Marcas de Garantia (MG) Reglamento vigente y otros documentos internos de aplicación
3. Normativa sectorial (ibérico, serrano, pliego de vacuno)
4. Obtención del producto final según prácticas de Producción Integrada
5. Obtención del producto final según prácticas de Producción Ecológica
6. Normas UNE sectoriales aplicadas al producto correspondiente
7. Normas ISO 9000 y 14000

MÓDULO 4. PROCESOS EN LA INDUSTRIA DE CONSERVAS Y/O JUGOS VEGETALES

UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES. CLASIFICACIONES. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL

1. Constituyentes químicos y principios inmediatos. Características
2. Los productos vegetales y la nutrición
3. Alteración de los productos vegetales
4. Tipos y variedades. Fundamentos de fisiología vegetal
5. Productos transgénicos
6. Características

UNIDAD DIDÁCTICA 2. FRUTAS Y HORTALIZAS

1. Concepto
2. Características y propiedades
3. Variedades aptas para fresco
4. Variedades aptas para conservas
5. Variedades aptas para congelación
6. Parámetros de calidad. Tolerancias
7. Transformaciones durante la elaboración

UNIDAD DIDÁCTICA 3. OPERACIONES BÁSICAS DE ELABORACIÓN

1. Recolección
2. Transporte
3. Previa-tria
4. Calibrado
5. Lavado
6. Escaldado
7. Pelado físico y químico
8. Selección
9. Embotado
10. Líquidos de gobierno
11. Precalentamiento
12. Cerrado
13. Esterilización
14. Enfriado

UNIDAD DIDÁCTICA 4. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

1. Por calor
2. - Pasterización
3. - Esterilización
4. Por frío
5. - Congelación
6. - Refrigeración
7. Deshidratación
8. Liofilización
9. Fermentación
10. Adición de azúcar

UNIDAD DIDÁCTICA 5. ADITIVOS Y OTROS AUXILIARES

1. Clasificación e identificación. Características. Actuación en los procesos y productos. Normativa
2. Materias primas y materiales auxiliares, plásticos, cartón, etc...
3. Aditivos. Lista positiva

UNIDAD DIDÁCTICA 6. PRODUCTOS EN CURSO Y TERMINADOS

1. Tipos, denominaciones
2. Calidades. Reglamentaciones
3. Conservación
4. Envases y materiales de envasado, etiquetado y embalaje
5. Otros aprovisionamientos de la industria de conservas y jugos vegetales
6. Inspección de producto terminado
7. Muestreos
8. Calidad de producto
9. Agentes físicos y químicos capaces de provocar alteraciones en las conservas y jugos vegetales
10. Cambios en la composición o propiedades de las conservas y jugos vegetales
11. Intoxicaciones o toxiinfecciones que pudieran provocar las conservas por
12. pérdida de calidad
13. Tipos de microorganismos y parásitos presentes en las conservas y jugos vegetales aparecidas por pérdida de calidad
14. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

UNIDAD DIDÁCTICA 7. FUNDAMENTOS DE LOS PROCESOS DE LA INDUSTRIA DE LAS CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES

1. Conceptos básicos
2. Equipos y maquinaria
3. Principios físico-químicos para la transferencia de materia, fluidos y calor
4. Operaciones comunes a los procesos. Equipos y maquinaria utilizada. Principios de funcionamiento. Limpieza, desinfección, desinsectación y desratización de instalaciones y de equipos
5. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos
6. Buenas Prácticas de Manipulación (BPM), Buenas Prácticas de Fabricación(BPF)
7. Sistemas de autocontrol
8. Tipos de procesos industriales
9. Documentación
10. Gestión de la documentación
11. Sistemas de trazabilidad

UNIDAD DIDÁCTICA 8. PROCESOS DE ELABORACIÓN. TRANSFORMACIONES, PROCEDIMIENTOS Y EQUIPOS

1. Procesos de elaboración de conservas de frutas
2. Procesos de fabricación de jugos de cítricos
3. Procesos de elaboración de conservas de hortalizas
4. Procesos de obtención de zumos, cremogenados y néctares
5. Procesos de elaboración de mermeladas, confituras y jaleas
6. Procesos de elaboración de encurtidos
7. Procesos de elaboración de productos de 4ª gama
8. Preparación de vegetales (frutas y hortalizas) para el mercado en fresco
9. Procedimientos de preparación de líquidos de gobierno

UNIDAD DIDÁCTICA 9. PROCESOS DE ENVASADO Y EMBALAJE Y REGLAMENTACIÓN TÉCNICO-SANITARIA APLICABLE

1. Procedimientos de envasado
2. Formación de envases "in situ".
3. Procedimientos de embalado
4. Etiquetado y rotulación
5. Concepto de escandallo. Márgenes comerciales y precio de venta
6. Cálculo de rendimientos (vida-producto)
7. Normativa aplicable a la producción y comercialización de conservas y jugos
8. vegetales

MÓDULO 5. ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES

UNIDAD FORMATIVA 1. MAQUINARIA E INSTALACIONES EN LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS EN LA INDUSTRIA DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES

1. Máquinas y equipos para la elaboración de conservas y jugos vegetales. Descripción, funcionamiento y prevención de riesgos
2. Composición básica de la maquinaria, útiles y equipos que forman parte de la elaboración de productos vegetales
3. Mantenimiento rutinario de equipos, máquinas y accesorios que intervienen en la elaboración de productos vegetales. Seguimiento y control del mantenimiento de primer nivel
4. Control de funcionamiento. Seguimiento de instrucciones y documentos de trabajo
5. Anomalías y posibles fallos que pueden producirse en el funcionamiento de máquinas y equipos. Soluciones internas y soluciones que precisan servicios externos
6. Componentes electrónicos que intervienen, activan y regulan los equipos de elaboración de productos vegetales
7. Relación de la maquinaria y equipos con las fuentes de energía y agua que proporcionan los servicios auxiliares
8. Maquinaria y equipos de envasado y etiquetado de conservas y jugos vegetales. Características, funcionamiento y control

UNIDAD DIDÁCTICA 2. INSTALACIONES Y SERVICIOS AUXILIARES EN LA INDUSTRIA DE CONSERVAS Y JUGOS

1. VEGETALES
2. Generación de calor (agua y vapor). Combustibles y depósitos. Condiciones de instalación. Precauciones de manejo. Calderas de vapor
3. Conducción de agua caliente y vapor a los equipos de elaboración. Controles en la distribución
4. Cambiadores de calor. Funcionamiento y uso
5. Producción de aire. Funcionamientos neumáticos y utilización. Fundamento de los compresores de producción de aire comprimido
6. Tratamiento y conducción de agua fría. Utilización en la industria conservera
7. Producción de potencia mecánica. Cadenas de transmisión y otras aplicaciones
8. Motores eléctricos. Funcionamiento e instalaciones: Poleas, reductores, engranajes, variadores de velocidad, ejes
9. Instalaciones de producción de frío. Fundamentos. Fluidos, compresores, evaporadores, condensadores, torres de enfriamiento, válvulas...
10. Aplicaciones de frío en la industria de conservas y jugos vegetales. Cámaras de refrigeración y túneles de congelación. Mecanismos de control
11. Optimización de recursos energéticos e hídricos. Medidas de racionacionalización y ahorro
12. Dispositivos y medidas de seguridad en los servicios auxiliares. Identificación de la distribución y de la regulación de los equipos e instalaciones auxiliares
13. Mantenimiento de primer nivel de los servicios auxiliares. Detección de funcionamientos anómalos y evaluación de las medidas correctoras

UNIDAD DIDÁCTICA 3. HIGIENE Y SEGURIDAD LABORAL EN LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES

1. Normativa general de higiene y seguridad en la industria alimentaria
2. Normativa particular para la industria conservera
3. - Normativa legal de carácter horizontal y de carácter vertical
4. - Guías de prácticas de higiene correctas en la elaboración de conservas y jugos vegetales
5. Higiene personal: Vestimenta, aseo personal, objetos personales, hábitos de trabajo
6. Situaciones especiales y comportamientos que entrañan riesgos
7. Características de los espacios y lugares de trabajo
8. - Superficies: materiales y construcción
9. - Itinerarios y accesos
10. - Colores identificativos
11. - Distribución de instalaciones y equipos en los espacios
12. - Ventilación, iluminación, servicios higiénicos
13. - Áreas de contacto con el exterior
14. - Elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación
15. Señales y medidas de seguridad y emergencia reglamentarias en la línea o planta de elaboración de conservas y jugos vegetales
16. Situaciones de emergencia e intervenciones de respuesta
17. Enfermedades profesionales más corrientes en de elaboración de conservas. Medidas preventivas
18. Actuaciones en caso de accidente. Primeros auxilios
19. Elaboración de informes y de partes de accidente
20. Limpieza general en planta e instalaciones. Manual de instrucciones
21. Eliminación de residuos. Evacuación. Protección ambiental
22. Planes de desinfección, desinsectación y desratización: Productos y materiales. Colaboración externa

UNIDAD FORMATIVA 2. CONTROL DE OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES

UNIDAD DIDÁCTICA 1. RECEPCIÓN, SELECCIÓN Y DISTRIBUCIÓN INTERNA DE LAS MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES EN LA INDUSTRIA DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES

1. Tareas básicas en recepción, selección y distribución interna de productos o materias vegetales. Enumeración y características
2. Revisión de los tipos de productos vegetales y principales materias auxiliares que intervienen en los procesos de preparación y elaboración. Características organolépticas
3. Documentación que acompaña a los materiales recibidos
4. Categorías comerciales de frutas y hortalizas recibidas. Valoración y clasificación
5. Sistemas de codificación
6. Identificación y preparación de los materiales recibidos para su posterior ubicación en almacén, cámaras o en el proceso de elaboración
7. Descarga de materias primas y auxiliares con las precauciones debidas, a fin de evitar deterioros o defectos que perjudiquen al producto final
8. Selección, limpieza y preparación de las materias recibidas
9. Tratamientos previos de las materias primas recibidas
10. Partes de incidencia sobre las materias recepcionadas. Informes de aceptación o rechazo
11. Condiciones de almacenamiento y conservación. Disponibilidad de cámaras de refrigeración. Equipos de descarga desde el medio de transporte
12. El traslado interno. Precauciones y medidas de higiene y seguridad establecidas
13. Registro de entrada y de traslado interno

UNIDAD DIDÁCTICA 2. TRATAMIENTOS PREVIOS DE LAS MATERIAS PRIMAS VEGETALES

1. Programación de los tratamientos previos
2. Previa-tria y selección de frutas y hortalizas
3. Destino de los productos rechazados a los lugares indicados al efecto: vertidos desechables, eliminación, aprovechamiento para alimentación animal, otras
4. Higiene en utensilios y equipos. Limpiezas preventivas y posteriores

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREPARACIÓN E INCORPORACIÓN DE COMPONENTES DE LAS CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES

1. Ingredientes que intervienen en la elaboración de conservas:
2. - Sal (salmueras)
3. - Azúcar
4. - Aceites
5. - Condimentos
6. - Especias
7. - Adobos
8. - Soluciones conservantes
9. - Cultivos starters
10. Aditivos. Lista positiva
11. Dosis y preparaciones adecuadas de los componentes y líquidos de gobierno
12. Equipos de incorporación de sustancias conservantes. Condiciones de aplicación. Manuales de procedimiento
13. Parámetros de aplicación: tiempo, temperatura
14. Medidas correctoras en caso de desviaciones
15. Elaboración de salsas con destino a platos cocinados. Equipos
16. Cámaras de refrigeración, congelación y conservación de congelados. Características y control
17. Registros y documentación necesaria para controlar la trazabilidad de los productos elaborados

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES

1. Maquinaria y equipos que intervienen en el proceso. Personal necesario. Puesta a punto
2. Elaboración de:
3. - Frutas y hortalizas
4. - Zumos, cremogenados y néctares
5. - Mermeladas, confituras y jaleas
6. - Encurtidos
7. - Congelados
8. - Refrigerados
9. - Deshidratados
10. - Platos cocinados y precocinados
11. - Productos de 4ª gama
12. Características de cada clase de elaborados, destino, ingredientes y proceso seguido
13. Materias primas y materias auxiliares que entran en el proceso
14. Autocontrol de calidad en el proceso de elaboración. Comprobación del cumplimiento de las especificaciones
15. Condiciones ambientales de ejecución. Parámetros a controlar (tiempos, temperaturas, humedad relativa, velocidad del aire, otras)
16. Pruebas y comprobaciones sobre la marcha del proceso. Correcciones pertinentes
17. Evacuación de subproductos, residuos y productos desechados. Destino y control
18. Toma de muestras. Puntos indicados. Frecuencias y condiciones establecidas. Interpretación y actuaciones correctoras si fuera preciso
19. Registro de trazabilidad y los correspondientes a los sistemas de APPCC

UNIDAD DIDÁCTICA 5. ENVASADO Y EMBALAJE DE LAS CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES Y ALMACENAJE DEL PRODUCTO TERMINADO

1. Equipos específicos de envasado y embalaje de productos vegetales. Reglajes, puesta a punto y mantenimiento de primer nivel
2. Características de los envases, materiales de envasado y materiales de embalaje
3. Proceso de envasado y embalaje. Parámetros a controlar. Operaciones de llenado, cierre, etiquetado,
4. Pruebas y comprobaciones del funcionamiento de los equipos de envasado y embalaje. Comprobaciones de llenado, cerrado y hermeticidad
5. Destino de los restos de materiales y de los productos desechados
6. Controles en el embalaje. Manejo de autómatas
7. Almacenes de producto terminado. Características. Traslados y colocación
8. Cámaras de refrigeración, congelación y conservación de congelados. Funcionamiento y control de las condiciones ambientales
9. Identificación de productos acabados en el almacén: Lotes, códigos y marcas
10. Ordenación y posición de los productos depositados para facilitar su localización, control sanitario, manejo y posterior expedición
11. Higiene en cámaras y almacenes. Higiene y seguridad en la manipulación de productos vegetales. Revisiones periódicas. Medidas correctoras, en su caso
12. Control de existencias, registro de movimientos, inventario
13. Documentación para la expedición de conservas vegetales y jugos

UNIDAD DIDÁCTICA 6. ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES DESDE PANELES CENTRALES AUTOMATIZADOS

1. Sistemas de producción automatizada empleados en la industria de conservas y jugos vegetales. Funciones e intervención en los procesos. Elementos que componen tales sistemas. Diferencias con otros sistemas tradicionales (manuales, distribuidos, de automatización manual)
2. Nomenclatura, simbología y códigos utilizados en el control automatizado de procesos
3. Autómatas programables, tipos, aplicaciones, dispositivos, Manipuladores manejados desde paneles centrales
4. Lenguajes de programación más frecuente en la industria de conservas y jugos vegetales
5. Elaboración básica de programas de manipuladores y de autómatas programables para la elaboración de conservas y jugos vegetales
6. Operaciones de preparación de mantenimiento de los elementos de medida, transmisión y regulación de automatismos

MÓDULO 6. CONTROL ANALÍTICO Y SENSORIAL DE CONSERVAS Y DE JUGOS VEGETALES

UNIDAD DIDÁCTICA 1. TOMA DE MUESTRAS Y CONTROL DE CALIDAD PARA FRUTAS, HORTALIZAS, CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES

1. Toma de muestras: Preparación e inicio del proceso. Disposiciones oficiales. Técnicas de muestreo. Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras
2. Procedimientos de toma de muestras en la industria conservera
3. Conservación de las muestras
4. Mantenimiento de instrumentos y equipos
5. Manipulación de productos tóxicos
6. Gestión de residuos
7. Prevención de accidentes
8. Factores de calidad: internos y externos, para frutas, hortalizas y conservas y jugos vegetales

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONTROL DE ENVASES

1. Hermeticidad
2. Porosidad
3. Recubrimiento de estaño
4. Capa de barniz
5. Porosidad del barniz y adherencia

UNIDAD DIDÁCTICA 3. METÓDICA DE LOS PRINCIPALES ANÁLISIS PARA FRUTAS HORTALIZAS Y CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES

1. Espacio de cabeza
2. Peso escurrido y neto
3. Turbidez
4. pH.
5. Sólidos solubles
6. Fibrosidad
7. Uniformidad de tamaños
8. Sedimentos
9. Acidez total
10. Acidez Volátil
11. Sulfatos
12. Cloruros
13. Nitratos y nitritos
14. Conductividad en agua
15. Proteínas
16. Cenizas
17. Grasa
18. Azúcares totales
19. Azúcares reductores
20. Anhídrido sulfuroso
21. Ácido ascórbico
22. Ácido benzoico
23. Ácido sórbico

UNIDAD DIDÁCTICA 4. MICROBIOLOGÍA DE CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES

1. Bacterias: Características, crecimiento, taxonomía, actuación
2. Levaduras: Características, vida, aplicaciones de los diversos tipos
3. Recuento de Mohos: Características
4. Otros microorganismos presentes en conservas y jugos vegetales

UNIDAD DIDÁCTICA 5. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CONSERVAS Y JUGOS VEGETALES

1. Tinciones y microscopía. Recuentos
2. Recuento total de microorganismos aerobios
3. Recuento total de microorganismos esporulados aerobios. Recuento total de microorganismos anaerobios
4. Recuento de Enterobacteriaceas totales
5. Investigación de Coliformes
6. Investigación de Salmonella
7. Investigación de Shigella
8. Recuento total de mohos y levaduras
9. Toma de muestras microbiológicas
10. Control microbiológico del agua (RD 140/2003)
11. Determinaciones. Específicas: aerobios o psicrófilos en cámaras frigoríficas, enterobacterias o salmonella en superficies en contacto con alimentos

UNIDAD DIDÁCTICA 6. ANÁLISIS SENSORIAL

1. Bases del desarrollo de métodos sensoriales
2. Metodología general
3. Mediciones sensoriales: Medida del color. Medida de la textura, resistencia a la compresión. Medida del sabor. Medida del aroma. Descripción
4. Pruebas sensoriales: Pruebas afectivas. Pruebas discriminativas. Pruebas descriptivas
5. Métodos estadísticos

MATERIAL INCLUIDO EN LA MODALIDAD A DISTANCIA

• Manual teórico: MF0556_3 Gestión del Almacén y Comercialización en la Industria Alimentaria
• Manual teórico: MF0557_3 Organización de una Unidad de Producción Alimentaria
• Manual teórico: UF1679 Maquinaria e Instalaciones en la Elaboración de Conservas y Jugos Vegetales
• Manual teórico: UF1680 Control de Operaciones de Elaboración de Conservas y Jugos Vegetales
• Manual teórico: MF0561_3 Control Analítico y Sensorial de Conservas y Jugos Vegetales
• Manual teórico: MF0559_3 Procesos en la Industria de Conservas y Jugos Vegetales
• Manual teórico: MF0558_3 Gestión de la Calidad y Medioambiente en Industria Alimentaria
• Cuaderno de ejercicios: MF0558_3 Gestión de la Calidad y Medioambiente en Industria Alimentaria
• Cuaderno de ejercicios: MF0556_3 Gestión del Almacén y Comercialización en la Industria Alimentaria
• Cuaderno de ejercicios: MF0557_3 Organización de una Unidad de Producción Alimentaria
• Cuaderno de ejercicios: UF1679 Maquinaria e Instalaciones en la Elaboración de Conservas y Jugos Vegetales
• Cuaderno de ejercicios: UF1680 Control de Operaciones de Elaboración de Conservas y Jugos Vegetales
• Cuaderno de ejercicios: MF0561_3 Control Analítico y Sensorial de Conservas y Jugos Vegetales
• Cuaderno de ejercicios: MF0559_3 Procesos en la Industria de Conservas y Jugos Vegetales