Curso gratis Enología y Maridaje

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OBJETIVOS DEL CURSO GRATIS ENOLOGÍA Y MARIDAJE

Adquirir conocimientos sobre cocina nacional, internacional y la nueva corriente de la cocina creativa. Conocer el proceso de elaboración del vino, así como la metodología de la cata de vinos, saber reconocer los vinos, preparar los vinos para la cata y aprender a conservar el vino. Conseguir unos conocimientos avanzados de la enogastronomía para mejorar la competencia y desarrollo de los profesionales del sector.

CONTENIDO DEL CURSO GRATIS ENOLOGÍA Y MARIDAJE

RECETARIO DE COCINA NACIONAL, INTERNACIONAL Y COCINA CREATIVA

COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL

La cocina española

1. Características distintivas de la cocina española
2. Índice glucémico y su relación con la dieta hipoglucemiante
3. Delicias de la cocina gallega
4. Tradiciones de la cocina asturiana
5. Platos típicos de la cocina madrileña
6. Recetas de la cocina extremeña
7. Sabores de la cocina navarra
8. Cocina riojana-aragonesa y sus especialidades
9. Tradiciones culinarias catalanas
10. Gastronomía manchega
11. Riquezas de la cocina andaluza
12. Características de la cocina murciana
13. Comidas típicas de la cocina balear
14. Sabores de la cocina canaria
15. Exquisiteces de la cocina vasca
16. Tradiciones de la cocina valenciana
17. Resumen de la cocina española

La cocina internacional

1. La elegancia de la cocina francesa
2. La diversidad de la cocina italiana
3. La riqueza de la cocina china
4. La sutileza de la cocina japonesa
5. Resumen sobre la cocina internacional

COCINA CREATIVA

Principios básicos de la combinación de alimentos

1. Fundamentos esenciales
2. Cómo combinar los alimentos de manera efectiva
3. Importancia de los nutrientes
4. Definición de una dieta equilibrada
5. Aplicaciones clínicas de los ácidos grasos
6. Resumen sobre la combinación de alimentos

La cocina de autor

1. Conceptos fundamentales
2. ¿Fusión de sabores o creación original?
3. La evolución de la cocina de autor en España
4. Recetas destacadas de chefs españoles
5. Alta cocina española: entre gastronomía y marketing
6. Recetas emblemáticas de Karlos Arguiñano
7. Entrantes innovadores
8. Salsas y guarniciones creativas
9. Preparaciones de pescados y mariscos
10. Recetas de carnes
11. Postres creativos
12. Resumen de la cocina de autor

INICIACIÓN A LA CATA DE VINO

La Enología y la Cata

1. Las dos corrientes francesas en el mundo de la cata
2. La importancia de la expresión en la cata

La percepción a través de los sentidos

1. Resumen de la percepción sensorial
2. Umbrales de percepción
3. Objetivos y propósitos de la cata

Orden de la cata

1. La formación y el entrenamiento de los sentidos

La percepción

1. El análisis químico y su limitación en la diferenciación de vinos
2. Definición de degustación
3. Sentidos involucrados en la cata

La fase visual

1. Aspectos adicionales sobre el color de los vinos
2. Influencia de los polifenoles en el color del vino
3. Componentes cromáticos que afectan la percepción
4. Factores que influyen en el color del vino
5. Cómo los factores tienden a intensificar el color
6. El impacto de la barrica en el color del vino
7. Resumen sobre la fase visual
8. Términos utilizados para describir el color

La fase olfativa

1. Vías olfativas y clasificación de aromas
2. Clasificación de olores en el vino
3. Relación entre compuestos aromáticos y aromas
4. El vino en la copa y su aroma

La vía retronasal y la fase gustativa

1. Fases involucradas en la cata gustativa
2. Técnicas de degustación
3. Origen de los sabores en el vino
4. Las sensaciones táctiles en la cata

Preparación del vino para la cata

1. Temperatura ideal del vino
2. ¿Qué significa chambrer?
3. Orden de presentación de los vinos
4. Uso de fichas de cata
5. Selección de la copa adecuada
6. Consideraciones sobre el local o sala de degustación

El vino en casa, su conservación

1. Organización de la bodega
2. Vida útil de un vino
3. El corcho y su importancia
4. Proceso de descorche
5. Decantación del vino
6. Otros aspectos de conservación

La gastronomía y el vino, maridajes posibles

MARIDAJE, ENOLOGÍA Y CATA DE VINO

Historia del vino

1. Un recorrido por la historia de los vinos españoles

La cata y el catador. Pruebas de valoración sensorial

1. Ejemplos generales de diferentes tipos de catas
2. Ejemplos de diversos tipos de catadores
3. Pruebas de valoración sensorial en la cata
4. Pruebas afectivas en la cata
5. La gama de colores en los vinos

Fisiología de la cata. Los sabores elementales

1. Sensaciones visuales y el ojo
2. Sensaciones olfativas y la nariz
3. Sensaciones gustativas: lengua y paladar
4. Los sabores básicos
5. Sentidos utilizados durante la cata

Práctica de cata, condiciones ambientales y fichas de cata

1. Condiciones ambientales ideales para la cata
2. Técnica adecuada de cata
3. Uso de fichas de cata

Fases de la cata. Orígenes de los aromas del vino

1. Fase visual del vino
2. Fase olfativa del vino
3. Fase gustativa del vino
4. Fase postgustativa del vino

Vocabulario básico de cata

1. Términos de la fase visual
2. Términos de la fase olfativa
3. Términos de la fase gustativa
4. Términos de la fase postgustativa

Composición del vino. Fermentaciones. Equilibrio de sabores y olores

1. Factores que determinan la calidad del vino
2. El proceso de fermentación alcohólica
3. Fermentación maloláctica y su importancia
4. Elementos con sabor dulce provenientes de la uva
5. Elementos con sabor dulce de la fermentación
6. Elementos con sabor ácido en el vino
7. Elementos con sabor salado
8. Elementos con sabor amargo o astringente
9. Compuestos volátiles en el vino
10. Otras sustancias que afectan el sabor
11. El equilibrio de sabores en el vino
12. El equilibrio de aromas en el vino
13. Factores que influyen en la calidad del vino

Elaboración y cata de vinos blancos

1. Método general de elaboración de vinos blancos
2. Aspectos de la cata de vinos blancos

Elaboración y cata de vinos rosados y tintos

1. Proceso de elaboración de vinos rosados
2. Características del vino gris
3. El clarete y su elaboración
4. Proceso de elaboración de vinos tintos
5. Vino tinto de doble pasta: características
6. Maceración carbónica: qué es y cómo se realiza
7. Cata de vinos rosados
8. Cata de vinos tintos jóvenes y de maceración carbónica

Cata de vinos tintos de crianza, curva de vida y periodos de envejecimiento. El roble

1. Proceso de crianza de vinos tintos en barricas de madera
2. Crianza en botella: fases y consideraciones
3. Duración de los períodos de crianza
4. Influencia de la madera en el vino
5. Cata de vinos tintos de crianza
6. Curva de vida de un vino y su importancia
7. Cálculo del tiempo que un vino ha estado en el mercado

Elaboración y cata de vinos carbónicos y espumosos. Cata y maridaje

1. Características de los vinos gasificados
2. Aspectos de los vinos de aguja
3. Características de los vinos espumosos
4. Diversas técnicas de elaboración de vinos espumosos
5. El Cava y su singularidad
6. Principales vinos espumosos a nivel mundial
7. Aspectos de la cata de vinos espumosos
8. Recomendaciones de maridaje para vinos espumosos

Vinos Finos "bajo velo", Amontillados y Olorosos. Vinos especiales: Mistelas, Enverados, Chacolís, Fondillón, Rancios

1. Proceso de elaboración de Vinos Finos de Crianza bajo Velo
2. Tipos de vinos de crianza bajo velo y oxidativa
3. Vinos generosos de licor con vejez calificada de la D.O. Jerez
4. Vinos generosos de licor con indicación de edad de la D.O. Jerez
5. Cata y maridaje de estos vinos especiales
6. Elaboración de Mistelas, Vinos Rancios, Fondillones, Enverados y Chacolís

Vinos de Licor, Dulces Naturales y Naturalmente Dulces

1. Características de los Vinos de Licor
2. Vinos Naturalmente Dulces (V.N.D.): una delicia para el paladar

Vinos de las Denominaciones de Origen "Málaga" y "Sierras de Málaga". Elaboración, cata y maridaje

1. Zonas de producción de vinos con D.O. "Málaga" y "Sierras de Málaga"
2. Denominación de Origen Málaga: características y particularidades
3. Clasificación de vinos por variedad, contenido en azúcar y color
4. Envejecimiento del vino de Málaga: lo que necesitas saber
5. Cata de vinos de la D.O. Málaga: aspectos a considerar
6. Características de la Denominación de origen «Sierras De Málaga»

Clasificación de los vinos en España

1. Zonas vitícolas en Europa y su relevancia
2. Vinos de mesa: características y ejemplos
3. Vinos de Calidad Producidos en una Región Determinada (V.C.P.R.D.): definición y ejemplos

Vinos de Calidad Producidos en Región Determinada (nivel de protección). Denominaciones de Origen españolas y sus variedades. Vinos de la Tierra

1. Abona (D.O.) (Tenerife Sur): características y variedades
2. Alella (D.O.) (Barcelona): características y variedades
3. Alicante (D.O.) (Alicante y algo de Murcia): características y variedades
4. Almansa (D.O.) (Albacete): características y variedades
5. Ampurdan -Costa Brava (D.O.) (Gerona): características y variedades
6. Arabako Txacolina (D.O.) Álava (N.O.): características y variedades
7. Arlanza (D.O): características y variedades
8. Arribes (V.C.) (Vino de Calidad de Arribes): características y variedades
9. Binissalen Mallorca (D.O.): características y variedades
10. Bierzo (D.O.) León (N.O.): características y variedades
11. Bizkaiko Txacolina (D.O.) (Vizcaya): características y variedades
12. Bullas (D.O.) (Murcia): características y variedades
13. Calatayud (D.O.) (Zaragoza): características y variedades
14. Campo de Borja (D.O.) (Zaragoza): características y variedades
15. Cariñena (D.O.) (Zaragoza): características y variedades
16. Cataluña (D.O.): características y variedades
17. Cava (D.O.): características y variedades
18. Cigales (D.O.) (Valladolid): características y variedades
19. Conca de Barberá (D.O.) (Tarragona): características y variedades
20. Condado de Huelva (D.O.): características y variedades
21. Coster del Segre (D.O.) (Lleida y Tarragona): características y variedades
22. Dehesa del Carrizal (V.P.): características y variedades
23. Dominio de Valdepusa (V.P.): características y variedades
24. El Hierro (D.O.) (Canarias): características y variedades
25. Finca Elez (V.P.) El Bonillo (Albacete) Sierra de Alcaraz: características y variedades
26. Getaraiko Txacolina (D.O.) (Guipúzcoa): características y variedades
27. Jerez-Xerès-Sherry y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda (D.O.): características y variedades
28. Jumilla (D.O.) (Murcia, Albacete): características y variedades
29. La Mancha (D.O.): características y variedades
30. La Palma (D.O.) (Canarias): características y variedades
31. Lanzarote (D.O.) (Canarias): características y variedades
32. Málaga - Sierras de Málaga - Pasas de Málaga (D.O.): características y variedades
33. Manchuela (D.O.) (Albacete, Cuenca): características y variedades
34. Méntrida (D.O.) (Toledo): características y variedades
35. Mondejar (D.O.) (Guadalajara): características y variedades
36. Monterrei (D.O.) (Orense): características y variedades
37. Montilla-Moriles (D.O.) (Córdoba): características y variedades
38. Montsant (D.O.) (Tarragona): características y variedades
39. Navarra (D.O.): características y variedades
40. Pago Guijoso (V.P.) (Albacete): características y variedades
41. Penedés (D.O.) (Barcelona y Tarragona): características y variedades
42. Pla del Bagés (D.O.) - Barcelona (Manresa): características y variedades
43. Pla i Llevant (D.O.) (Mallorca): características y variedades
44. Priorato (D.O.C.) (Tarragona): características y variedades
45. Rías Baixas (D.O.) - Pontevedra (S.O.): características y variedades
46. Riberira Sacra (D.O.) (Lugo y Orense): características y variedades
47. Ribeiro(D.O.) - Oeste de Orense (Rivadavia): características y variedades
48. Ribera del Duero (D.O.) (Burgos, Valladolid, Segovia y Soria): características y variedades
49. Ribera del Guadiana (D.O.) (Extremadura): características y variedades
50. Ribera del Júcar (D.O.) (Cuenca): características y variedades
51. Rioja (D.O.C.) (Álava, La Rioja y Navarra): características y variedades
52. Rueda (D.O.) (Valladolid, Segovia y Ávila): características y variedades
53. Somontano (D.O.) (Huesca): características y variedades
54. Tacoronte Acentejo (D.O.) - Tenerife (Norte): características y variedades
55. Tarragona (D.O.): características y variedades
56. Terra Alta (D.O.) (Tarragona): características y variedades
57. Tierra de León (V.C.): características y variedades
58. Tierra del Vino de Zamora (D.O.): características y variedades
59. Toro (D.O.) (Zamora y Valladolid): características y variedades
60. Uclés (D.O.): características y variedades
61. Utiel Requena (D.O.) - Valencia (Oeste): características y variedades
62. Valdeorras (D.O.) - Orense (N.O.): características y variedades
63. Valdepeñas (D.O.) (Ciudad Real): características y variedades
64. Valencia (D.O.): características y variedades
65. Valtiendas (V.C.) (Segovia): características y variedades
66. Valle de Güimar (D.O.) (Tenerife): características y variedades
67. Valle de la Orotava (D.O.) (Tenerife): características y variedades
68. Valles de Benavente (V.C.) (Zamora): características y variedades
69. Vinos de Madrid (D.O.) (Sur de Madrid): características y variedades
70. Ycoden-Daute-Isora (D.O.) - Tenerife (N.O.): características y variedades
71. Yecla (D.O.) (Murcia): características y variedades
72. Vinos de la Tierra Españoles: características y variedades

Principales variedades nacionales blancas y tintas. Su maridaje

1. Variedades blancas más destacadas
2. Variedades tintas más reconocidas

Principales variedades blancas y tintas del mundo. Su maridaje

1. Variedades blancas destacadas a nivel mundial
2. Variedades tintas reconocidas internacionalmente

Cómo leer la etiqueta de un vino

1. Elementos obligatorios en la etiqueta
2. Elementos opcionales en etiquetas de vinos de calidad
3. Información en la contraetiqueta

El servicio del vino. Presentación, descorche y decantación

1. El papel del sumiller en el servicio del vino
2. Cómo presentar los vinos adecuadamente
3. Importancia de los corchos y el proceso de descorche
4. Diversidad de tipos de tapones
5. Tipos de corchos adecuados para cada vino
6. El arte del descorche
7. Cómo descorchar vinos espumosos correctamente
8. Defectos en los corchos y su impacto
9. Mejores prácticas para servir el vino
10. Temperatura ideal del vino antes de servir
11. Temperaturas de servicio recomendadas para vinos
12. Orden de servicio a seguir
13. La decantación y su relevancia
14. Cómo decantar un Oporto Vintage

La bodega. Guarda y conservación de los vinos

1. Características fundamentales de una bodega
2. La bodega del restaurante: cómo organizarla
3. Uso de armarios climatizados para la conservación

El vino y la salud

1. Un breve repaso histórico sobre el vino y la salud
2. La paradoja francesa: un análisis
3. Beneficios de los polifenoles en el vino

Enfermedades, alteraciones y defectos del vino

1. La reducción y sus efectos en el vino
2. El anhídrido sulfuroso: usos y consideraciones
3. Enfermedades causadas por levaduras
4. Enfermedades bacterianas que afectan el vino
5. Alteraciones lácticas provocadas por bacterias lácticas
6. Contaminaciones externas que afectan el vino (aromas y sabores a moho): los anisoles y las Brettanomyces
7. Otras alteraciones y sus causas
8. Accidentes físico-químicos en el vino
9. Quiebras del vino y su impacto

Léxico enológico básico

La educación de los sentidos

1. Alianzas, rivalidades y colaboraciones en la cata
2. Una cuestión de principios en la educación sensorial
3. Importancia de compartir protagonismo entre los sentidos
4. Definición de las alianzas en el maridaje
5. Sustancias que facilitan o modifican el maridaje
6. Esquema de alianzas clásicas de vinos y alimentos

El sentido del olfato y el maridaje

1. Los aromas y su influencia en la relación vino-comida

El sentido del gusto y el maridaje

1. El papel de los sabores en la relación entre vino y comida
2. Sabor dulce en el vino y su impacto
3. Sabor dulce en los alimentos y su maridaje
4. Sabor salado en el vino y su relevancia
5. Sabor salado en los alimentos y su combinación
6. Sabor ácido en el vino y su influencia
7. Sabor ácido en los alimentos y su maridaje
8. Sabor amargo en el vino y su importancia
9. Sabor amargo en los alimentos y sus efectos
10. La influencia de las burbujas en la cata
11. Sabor picante en los alimentos y su maridaje
12. Otros sabores a considerar en el maridaje

La fusión: Tacto, aroma y sabor

1. La relación entre las texturas de los alimentos y el vino
2. Texturas grasas y su influencia en la percepción
3. El papel de la grasa en la percepción de aromas en alimentos
4. Texturas cremosas y suaves en el maridaje
5. Texturas filamentosas y su impacto en la cata
6. Texturas harinosas y su influencia en el vino
7. Texturas crujientes y crocantes en la experiencia de la cata
8. Texturas gelatinosas y su relación con el vino
9. Texturas viscosas y su impacto en la percepción

Elaboración de los alimentos y maridaje

1. Métodos y técnicas de elaboración de alimentos y su influencia en el maridaje

La cocina y el vino

1. Consejos y recomendaciones para un buen maridaje

Vinos, hierbas aromáticas y especias

Rivalidades, divorcios y desencuentros. Los maridajes difíciles

Un vino para cada plato. Un plato para cada vino

1. Principales alianzas y maridajes a considerar

Ejemplos de menús maridados y comentados

1. Maridaje de los vinos de Málaga con platos típicos
2. Málaga y Sierras de Málaga: un recorrido por sus sabores
3. Menús internacionales maridados con vinos
4. Diferentes platos maridados con vinos de las Denominaciones de Origen Málaga
5. Sierras de Málaga: maridajes sugeridos
6. Ejemplos adicionales de maridaje entre platos y vinos de diversas regiones