Curso gratis para: Trabajadores y Empresas, consulta próxima convocatoria
Modalidad del curso: A distancia y Online
Duración del curso: 240 Horas
Titulación: Diploma acreditativo con las horas del curso
Curso Gratis Online para Trabajadores y Empresas
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OBJETIVOS DEL CURSO GRATIS MF0034_2 ELABORACIONES BÁSICAS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA
Este curso se ajusta a lo expuesto en el itinerario de aprendizaje perteneciente al Módulo Formativo MF0034_2 Elaboraciones básicas de panadería y bollería, regulada en el Real Decreto 13/11/2008, que permita al alumnado adquirir las competencias profesionales necesarias para realizar y/o dirigir las operaciones de elaboración de masas de panadería y bollería.
CONTENIDO DEL CURSO GRATIS MF0034_2 ELABORACIONES BÁSICAS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA
MÓDULO 1. ELABORACIONES BÁSICAS DE PANADERÍA-BOLLERÍA
UNIDAD FORMATIVA 1. ALMACENAJE Y OPERACIONES AUXILIARES EN PANADERÍA-BOLLERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN PANADERÍA-BOLLERÍA
- Harinas: composición y características físicas, química y reológicas. Clasificación y tipos de harinas. Almacenamiento y reglamentación
- Levaduras e impulsores: función. Tipos de levaduras. Acondicionamiento y conservación
- El agua y la sal: Propiedades, composición y características. Papel e influencia en la formación de la masa de panadería y/o bollería
- Edulcorantes: tipos (naturales y artificiales), características, reglamentación. Funciones y efectos en las masas de panadería-bollería
- Aditivos: clasificación, función, reglamentación. Coadyuvantes en la panificación
- Huevos y ovoproductos: Tipos y características, composición estructural y química del huevo, funciones, conservación
- Materias grasas: clasificación, composición, propiedades, acondicionamiento y conservación. Influencia sobre los productos de panadería-bollería
- Productos lácteos: tipos, composición, función, acondicionamiento y conservación. Influencia en los productos de panadería-bollería
- Cacao y productos derivados: proceso de obtención y elaboración, componentes, características, defectos, almacenamiento y conservación. Sucedáneos. Principales usos en panadería-bollería
- Frutas y derivados: clasificación y conservación. Principales usos en panadería-bollería
- Frutos secos y especias: clasificación, conservación. Principales usos en panadería-bollería
- Materias auxiliares utilizadas en panadería y pastelería
- Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas
- Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en panadería y bollería
UNIDAD DIDÁCTICA 2. APROVISIONAMIENTO DE ALMACÉN
- Tipos de stock. (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables
- Control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones
- Valoración de existencias. Métodos de valoración de existencias. PMP, FIFO, y otros
- Documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento:
- - Elaboración de fichas de almacén
- - Notas de pedido
- - Notas de entrega interna
- - Documentación de suministros (albaranes)
- - Documentos de control de almacén
UNIDAD DIDÁCTICA 3. RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS
- Organización de la recepción
- Operaciones y comprobaciones generales en recepción
- Documentación de entrada y de salida
- Medición y pesaje de cantidades
- Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad, y otros)
- Protección de las mercancías
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ALMACENAMIENTO. CONTROL DE ALMACÉN
- Sistemas de almacenaje, tipos de almacén
- Clasificación y codificación de mercancías
- Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos
- Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización
- Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías
- Acondicionamiento y distribución del almacén
- Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación
- Documentación interna del control de almacén: Registros de entradas y salidas
- Tendencias actuales de almacenamiento
- Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén
- Aplicación de las TIC en la gestión de almacén:
- - Aplicaciones informáticas (hojas de cálculo, procesadores de texto, ¡ bases de datos y aplicaciones específicas de gestión)
- - Transmisión de la información: redes de comunicación y correo electrónico
UNIDAD DIDÁCTICA 5. EXPEDICIÓN DE MERCANCÍAS
- Organización de la expedición
- Operaciones y comprobaciones generales
- Transporte externo:
- - Características más relevantes de cada medio de transporte
- - Criterios de selección del medio de transporte
- - Ubicación y protección de mercancías
- Documentación de salida
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PUESTA A PUNTO DE UTILLAJE, EQUIPOS E INSTALACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA
- Identificación y reconocimiento de utillaje, maquinaria y equipos. Dispositivos de seguridad
- Limpieza de áreas de trabajo, equipos y utillaje
- Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones
- Procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos: fundamentos y características
- Servicios auxiliares. Tipos, características, mantenimiento y regulación
- Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones
- Eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento
UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE PANADERÍA
- Clasificación de los productos de panadería según la Reglamentación técnico-sanitaria
- Tipos de masas de panadería:
- - Masas con alta, moderada o baja hidratación
- - Masas enriquecidas: con azúcar, mantequilla, fibra, otros cereales, etc
- - Masas especiales: sin gluten, con bajo contenido o sin sal
- Formulación. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base
- Sistemas de panificación: directo, mixto, esponja y autolisis
- Preparación de la masa madre: tipos (natural, poolish, prefermentos líquidos). Variables a controlar. Conservación. Beneficios del uso de la masa madre
- Descripción de las características químicas físicas, reológicas y organolépticas de las masas de pan. Factores que influyen en las características de las masas
- Productos finales de panadería: características, tipos, propiedades físico-químicas y organolépticas
- Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de los productos de panadería
UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA
- Operaciones previas: Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas
- Dosificación o pesado de ingredientes. Procesos manuales y automatizados
- Amasado y refinado (para masas con baja hidratación). Variables a controlar
- Reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas
- Obtención de piezas individuales. División, heñido o boleado, reposos en pieza y formado. Procesos manuales o mecánicos. Secuencia de ejecución y parámetros de control
- Entablado manual o mecánico
- Proceso de fermentación: Fundamentos. Tipos de fermentación. Equipos. Parámetros de control
- Corte o greñado manual o mecánico: Fundamento del proceso. Técnicas utilizadas. Tipos de corte según la masa empleada
- Cocción: Acondicionamiento previo de las piezas. Hornos, tipos y características. Variables a controlar. Carga manual o mecánica. Útiles y equipos. Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el proceso de cocción
- Deshorneado y enfriado de las piezas. Condiciones e influencia en el producto final
- Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de panificación
- Repercusión de la mecanización en los procesos de panificación
- Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIONES TÉCNICAS DEL FRÍO EN PANADERÍA
- Pan precocido, congelado o refrigerado
- Fermentación controlada y aletargada
- Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
- Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores
- Anomalías, causas y posibles correcciones
- Regeneración de masas ultracongeladas
- Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en panadería
UNIDAD FORMATIVA 3. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE BOLLERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE BOLLERÍA
- Clasificación de los productos de bollería según la Reglamentación técnico-sanitaria
- Masas especiales: Para celíacos (sin gluten), cardiosaludables y dietéticas (con bajo contenido o sin sal, grasas y azúcares añadidos) y masas para diabéticos (sin azúcares añadidos)
- Formulación. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base
- Preparación de la esponja. Variables a controlar y beneficios de su uso
- Descripción de las características químicas físicas, reológicas y organolépticas de las masas de bollería. Factores que influyen en las características de las masas
- Productos finales de bollería: características, tipos, propiedades físico-químicas y organolépticas
- Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de los productos de bollería
UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE BOLLERÍA
- Operaciones previas: Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas
- Dosificación o pesado de ingredientes. Procesos manuales y automatizados
- Amasado. Variables a controlar
- Reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas
- Obtención de piezas individuales. División, heñido o boleado, reposos en pieza y formado. Procesos manuales o mecánicos. Secuencia de ejecución y parámetros de control
- Proceso de hojaldrado manual o mecánico. Secuencia de ejecución y parámetros de control
- Entablado manual o mecánico
- Proceso de fermentación: Fundamentos. Tipos de fermentación. Equipos. Parámetros de control
- Corte o greñado manual o mecánico: Fundamento del proceso. Técnicas utilizadas
- Tratamiento térmico de las masas de bollería: Cocción o fritura: Acondicionamiento previo de las piezas. Equipos de tratamiento térmico: hornos y freidoras. Tipos y características. Carga manual o mecánica, útiles y equipos. Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el tratamiento térmico
- Deshorneado y enfriado de las piezas. Condiciones e influencia en el producto final
- Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de elaboración de masas de bollería
- Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de bollería para colectivos especiales
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIONES TÉCNICAS DEL FRÍO EN BOLLERÍA
- Masa de bollería precocida, congelada o refrigerada
- Fermentación controlada y aletargada
- Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
- Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores
- Anomalías, causas y posibles correcciones
- Regeneración de masas ultracongeladas
- Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería
MATERIAL INCLUIDO EN LA MODALIDAD A DISTANCIA
- Manual teórico: UF0290 Almacenaje y Operaciones Auxiliares en Panadería-Bollería
- Manual teórico: UF0291 Elaboración de Productos de Panadería
- Manual teórico: UF0292 Elaboración de Productos de Bollería
- Cuaderno de ejercicios: UF0290 Almacenaje y Operaciones Auxiliares en Panadería-Bollería
- Cuaderno de ejercicios: UF0291 Elaboración de Productos de Panadería
- Cuaderno de ejercicios: UF0292 Elaboración de Productos de Bollería