Curso gratis Elaboración de productos de panadería. INAF0108 - Panadería y Bollería

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OBJETIVOS DEL CURSO GRATIS ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA. INAF0108 - PANADERÍA Y BOLLERÍA

Utilizar correctamente equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los obradores de panadería artesanales e industriales. Identificar las materias primas alimentarias propias de la panadería, describiendo las variedades y cualidades e identificando los factores culinarios y otras variables que deben conjugarse en los procesos de conservación, regeneración y elaboración. Analizar, poner a punto y desarrollar el proceso de preparación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para panadería, artesanales e industriales. Adquirir conocimientos para trabajar y desarrollar correctamente los procedimientos en las elaboraciones de productos panarios.

CONTENIDO DEL CURSO GRATIS ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA. INAF0108 - PANADERÍA Y BOLLERÍA

CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE PANADERÍA

1. Clasificación de los productos de panadería según normativas técnico-sanitarias
2. Introducción
3. Clasificación de los productos de panadería conforme a la reglamentación técnico-sanitaria
4. Resumen
5. Tipos de masas en panadería
6. Introducción
7. Masas con alta, moderada o baja hidratación
8. Masas enriquecidas
9. Masas especiales
10. Resumen
11. Formulación de recetas
12. Introducción
13. Formulación para la preparación de masa de pan
14. Cálculo de ingredientes según la receta base
15. Tabla de dosificación de ingredientes para panadería
16. Resumen
17. Sistemas de panificación
18. Introducción
19. Sistemas de elaboración de pan
20. Resumen
21. Preparación de la masa madre
22. Introducción
23. Concepto de masa madre
24. Tipos de masa madre
25. Variables a controlar en la masa madre
26. Conservación de la masa madre
27. Beneficios de utilizar masa madre
28. Resumen
29. Características de las masas de pan
30. Introducción
31. Propiedades fisicoquímicas de las masas de pan
32. Características reológicas
33. Aspectos organolépticos de la masa de pan
34. Factores que afectan las características de las masas
35. Resumen
36. Productos finales de panadería
37. Introducción
38. Características de los productos finales
39. Tipos de productos de panadería listos para el consumo
40. Propiedades físico-químicas y organolépticas
41. Resumen
42. Determinaciones organolépticas y físico-químicas
43. Introducción
44. Evaluaciones organolépticas y físico-químicas de productos de panadería
45. Procedimiento para la cata de pan
46. Resumen

OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA

1. Operaciones preliminares
2. Introducción
3. Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utensilios y materias primas
4. Resumen
5. Dosificación o pesaje de ingredientes
6. Introducción
7. Procedimiento de dosificación de ingredientes
8. Resumen
9. Amasado y refinado de masas con baja hidratación
10. Introducción
11. Concepto de amasado
12. Tipos de amasadoras
13. Proceso de refinado de masas con baja hidratación
14. Resumen
15. Reposo en masa o en bloque
16. Introducción
17. Definición de reposo en masa o en bloque
18. Efectos sobre las características de las masas
19. Resumen
20. Obtención de piezas individuales
21. Introducción
22. Secuencia de operaciones para la obtención de piezas individuales
23. Parámetros a considerar para la obtención de piezas individuales
24. Resumen
25. Entablado manual o mecánico
26. Introducción
27. Proceso de entablado o estibado
28. Tipos de bandejas y su uso
29. Resumen
30. Proceso de fermentación
31. Introducción
32. Fundamentos de la fermentación
33. Tipos de fermentación
34. Equipos para la fermentación
35. Parámetros de control en la fermentación
36. Resumen
37. Corte o greñado del pan
38. Introducción
39. Fundamentos del proceso de greñado
40. Pautas para un greñado efectivo en la masa
41. Tipos de greñado
42. Técnicas de greñado aplicadas
43. Resumen
44. Cocción
45. Introducción
46. Acondicionamiento previo de las piezas para la cocción
47. Hornos: tipos y características
48. Variables a controlar durante la cocción
49. Tipos de carga (manual o mecánica)
50. Utensilios y equipos necesarios
51. Reacciones fisicoquímicas que ocurren durante la cocción
52. Resumen
53. Deshorneado y enfriado de las piezas
54. Introducción
55. Proceso de deshorneado y enfriado
56. Resumen
57. Anomalías y soluciones
58. Introducción
59. Alteraciones: causas y soluciones
60. Resumen
61. Impacto de la mecanización en el proceso de panificación
62. Introducción
63. Impacto de la mecanización en la panificación
64. Resumen
65. Variantes tecnológicas en la elaboración de masas para colectivos especiales
66. Introducción
67. Adaptaciones en los procesos de elaboración de masas para colectivos especiales
68. Resumen

APLICACIONES TÉCNICAS DEL FRÍO EN PANADERÍA

1. Pan precocido, congelado o refrigerado
2. Introducción
3. Pan precocido: características y beneficios
4. Pan congelado: ventajas y desventajas
5. Pan refrigerado: consideraciones importantes
6. Resumen
7. Fermentación controlada y aletargada
8. Introducción
9. Fermentación controlada: conceptos clave
10. Fermentación aletargada: beneficios y aplicación
11. Resumen
12. Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
13. Introducción
14. Aspectos de la masa ultracongelada antes o después de la fermentación
15. Resumen
16. Adaptación de fórmulas y procesos a las técnicas mencionadas
17. Introducción
18. Cambios en las fórmulas para optimizar el uso del frío
19. Proceso de panificación para masas con frío industrial
20. Resumen
21. Anomalías, causas y posibles correcciones
22. Introducción
23. Identificación de anomalías y sus soluciones
24. Resumen
25. Regeneración de masas ultracongeladas
26. Introducción
27. Proceso de ultracongelación en las masas
28. Pasos para la regeneración de masas
29. Temperatura de seguridad durante la regeneración de alimentos
30. Resumen
31. Ventajas y desventajas del uso del frío en panadería
32. Introducción
33. Beneficios y posibles inconvenientes del frío en panadería
34. Productos refrigerados: simbología y normativas
35. Resumen