Curso gratis para: Trabajadores y Empresas, consulta próxima convocatoria
Modalidad del curso: A distancia y Online
Duración del curso: 110 Horas
Titulación: Diploma acreditativo con las horas del curso
Curso Gratis Online para Trabajadores y Empresas
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OBJETIVOS DEL CURSO GRATIS MF0318_2 ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y SALAZONES DE PESCADO
En el ámbito del mundo de las industrias alimentarias es necesario conocer los diferentes campos en la pescadería y elaboración de productos de la pesca y acuicultura, dentro del área profesional productos de la pesca. Así, con el presente curso se pretende aportar los conocimientos necesarios para la elaboración de conservas y salazones de pescado.
CONTENIDO DEL CURSO GRATIS MF0318_2 ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y SALAZONES DE PESCADO
MÓDULO 1. ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y SALAZONES DE PESCADO
UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PESCADO Y MARISCO
UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL SECTOR CONSERVERO: PRODUCTOS ELABORADOS Y PROCESOS DE FABRICACIÓN
- Los subsectores englobados
- Clasificaciones. Tipos y sus características
- Normativas. Denominaciones y garantías de origen, específica, de calidad, ecológica. Mercado
UNIDAD DIDÁCTICA 2. EQUIPOS PARA TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN
- Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización
- Calderas de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo
- Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo
- Procedimientos de pasteurización y apertización
UNIDAD DIDÁCTICA 3. TRATAMIENTOS TÉRMICOS EN LOS PRODUCTOS DE LA PESCA
- Fundamentos físicos de la esterilización
- Eliminación de microorganismos
- Tipos de esterilización en relación con el producto
- Equipos para tratamiento térmico de las conservas de pescado y marisco. Clasificaciones. Tipos y sus características
- Parámetros de control
UNIDAD DIDÁCTICA 4. MANIPULACIÓN DE ENVASES Y MATERIALES DE ENVASE Y EMBALAJE EN LA INDUSTRIA CONSERVERA
- El envase: materiales, formatos, cierres, normativa
- Tecnología para la formación de cierres herméticos: metal, vidrio, laminados. Control
- Formado de envases «in situ».
- El embalaje: función, materiales, normativa
- Etiquetas: normativa, información, tipos, códigos
- Operaciones de envasado en la industria conservera:
- - Manipulación y preparación de envases
- - Procedimientos de llenado
- - Sistemas de cerrado
- - Comprobaciones durante el proceso y al producto final
- - Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo
- - Etiquetado: técnicas de colocación y fijación
UNIDAD DIDÁCTICA 5. SEGURIDAD ALIMENTARIA E HIGIENE EN LA INDUSTRIA DE CONSERVAS DE PESCADO
- Normativa y reglamentos de higiene en los elaborados de pescados y mariscos
- Higiene personal, manipulación de alimentos
- Limpieza y mantenimiento de equipos, máquinas e instalaciones
- Condiciones ambientales en la elaboración de conservas de la pesca
- Origen y agentes causantes de las transformaciones de los productos de la pesca
UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN DE SEMICONSERVAS, SALAZONES, SECADOS, AHUMADOS Y ESCABECHES
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCESADO DE LAS SEMICONSERVAS
- Concepto de semiconserva
- Productos alpresados, salazones, ahumados, desecados, seco-salados, escabeches, cocidos y ahumados
- Descripción del sector
- Equipos para elaboración de semiconservas: Funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo
UNIDAD DIDÁCTICA 2. PROCESADO DEL SALAZONADO
- Definición, tipos
- Proceso de elaboración
- Factores de influencia en la penetración de la sal
- La salazón seca
- Salazón húmeda
- La salmuerización
- Depósito de salmuera, unidades de salado, desalado, bombos de salazón, inyectores
- Salado y fermentación
- Factores que interviene en la salazón: pureza de la sal, temperatura, relación superficie/volumen, método de salazonado, condiciones de almacenamiento
- Formulación de salmueras, concentración, densidad, manejo, contaminación
- Almacenamiento: maduración y alteración. Alteraciones que se pueden producir en el pescado salado (físico-químico y biológico)
- Tipos de productos de la pesca obtenidos por salazón: arenques, bacalao, mojama, huevas, etc...
- Controles del proceso
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROCESADO DEL ANCHOADO
- Semiconservas en salazón, anchoado. Especies
- Desbollado
- Empacado y salazonado
- Procesos físicos y químicos. Maduración
- Escaldado. Lavado
- Recortado
- Desecado
- Fileteado
- Disposición en los envases
- Aceitado y cerrado
- Lavado de las latas, encajonado y almacenamiento
- Controles
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROCESADO DEL ESCABECHADO
- Salado y fermentación
- Maduración
- Temperatura, humedad, lora y otros factores de control
- Escabeches fríos, cocidos y fritos
- El vinagre como conservante. Especies
UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROCEDIMIENTO DE SECADO
- Contenido en agua, actividad del agua (Aw). Relación entre el agua, la conservación y la calidad del producto
- Deshidratación. Tipos de deshidratación. Equipos
- Secado por aire, por contacto o centrifugación. Otros métodos tradicionales
- Principales alteraciones
- Control ambiental. Cámaras
- Tratamientos de secado
- Liofilización
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PROCESADO DE LOS AHUMADOS
- Composición del humo. Tratamiento, humedad, velocidad, tiempo y temperatura
- Acción conservadora: antioxidante y antimicrobiana
- Técnicas de ahumado: en caliente o en frío
- Influencia sobre las características organolépticas: color, buqué y textura
- Extractos de humo, preparados sintéticos
- Descabezado, eviscerado, troceado, salazonado, predesecado, ahumado, desecación y calentamiento y enfriamiento final
- Estufas y ahumadores. Equipos de ahumado. funcionamiento y regulación. Controles
- Beneficios y riesgos de la utilización del humo
MATERIAL INCLUIDO EN LA MODALIDAD A DISTANCIA
- Manual teórico: UF1224 Elaboración de Conservas de Pescado y Mariscos
- Manual teórico: UF1225 Elaboración de Semiconservas, Salazones, Secados, Ahumados y Escabeches
- Cuaderno de ejercicios: UF1224 Elaboración de Conservas de Pescado y Mariscos
- Cuaderno de ejercicios: UF1225 Elaboración de Semiconservas, Salazones, Secados, Ahumados y Escabeches