Curso gratis para: Trabajadores y Empresas, consulta próxima convocatoria
Modalidad del curso: A distancia y Online
Duración del curso: 90 Horas
Titulación: Diploma acreditativo con las horas del curso
Curso Gratis Online para Trabajadores y Empresas
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OBJETIVOS DEL CURSO GRATIS UF0354 ELABORACIÓN DE CURADOS Y SALAZONES CÁRNICOS
Este curso se ajusta a lo expuesto en el itinerario de aprendizaje perteneciente a la Unidad Formativa UF0354 Elaboración de Curados y Salazones Cárnicos, incluida en el Módulo FormativoMF0298_2 Elaboración y trazabilidad de productos cárnicos industriales regulada en el Real Decreto 1380/2009, de 28 de agosto, que permita al alumnado adquirir las competencias profesionales necesarias para la elaboración de curados y salazones cárnicos.
CONTENIDO DEL CURSO GRATIS UF0354 ELABORACIÓN DE CURADOS Y SALAZONES CÁRNICOS
UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE CURADOS Y SALAZONES CÁRNICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA EN INSTALACIONES DE PRODUCTOS CÁRNICOS
- Conceptos y niveles de limpieza
- Productos y tratamientos de limpieza específicos
- Operaciones de limpieza. Utilización de equipos
- Tratamientos generales: desinfección, desratización
- Control de limpieza en instalaciones
UNIDAD DIDÁCTICA 2. PREPARACIÓN DE PIEZAS CÁRNICAS Y ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS FINAS
- Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado, picado
- Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo
- Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos
- Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características
- Documentación técnica sobre elaboración de masas para la embutición o moldeo
- Equipos específicos, su puesta a punto y manejo
- Operaciones de embutición y moldeo:
- - Productos entrantes
- - Picado
- - Amasado
- - Embutido
- - Moldeado
- - Masajeado
- - Curado
- Aplicaciones, parámetros y ejecución y control
- Secuencia de operaciones de embutición
- Secuencia de operaciones de moldeo
UNIDAD DIDÁCTICA 3. SALAZONES Y ADOBADOS CÁRNICOS
- Características y reglamentación
- Definición, tipos
- Categorías comerciales y factores de calidad
- Proceso de elaboración
- La sal, su acción sobre los productos, actividad de agua
- La salazón seca
- Su preparación
- Salado, formas, duración, temperaturas, desalado
- Alteraciones y defectos
- La salmuerización
- Formulación de salmueras, concentración, densidad, reposo, manejo, contaminación
- Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis
- Alteraciones y defectos
- Adobos
- Composición: ingredientes, utilidad
- Incorporación, condiciones
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS
- Definiciones, tipos
- Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen
- Proceso y operaciones de curado
- Fases de maduración y de secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto, parámetros de control (pH, actividad agua, flora), defectos sobre sus cualidades y conservación
- Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo
- Alteraciones y defectos durante el proceso
UNIDAD DIDÁCTICA 5. EL AHUMADO
- Características y reglamentación
- Papel del humo sobre la característica de los productos, toxicidad
- Tipos de productos ahumados
- Tratamiento
- Técnicas de producción
- Aplicación a distintas productos
- Alteraciones y defectos
UNIDAD DIDÁCTICA 6. FERMENTACIÓN O MADURACIÓN
- Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos productos
- Secado de productos cárnicos
- Encurtidos. Fermentaciones propias
- Difusión de la sal
- Defectos que se presentan y medidas correctoras
UNIDAD DIDÁCTICA 7. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN
- Cámaras de secado. Unidades climáticas
- Refrigeración. Conceptos y cámara de frío
- Atmósfera controlada. Parámetros de control
- Defectos principales durante la conservación de productos cárnicos elaborados:
- - Encostrado
- - Agrietado
- - Remellado
- - Otros defectos
- Medidas correctoras
- Registros del proceso de conservación
UNIDAD DIDÁCTICA 8. EQUIPOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO
- Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, cutter, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores)
- Equipos para tratamientos de conservación
- Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización
- Equipos de ahumado. funcionamiento y regulación
- Calderas de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo
- Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo
- Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización
- Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo
UNIDAD DIDÁCTICA 9. TOMA DE MUESTRAS PARA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CURADOS
- Protocolo para realizar una toma de muestras
- Identificación y traslado al laboratorio
- Comprobaciones según especificaciones requeridas para cada producto
- Manual de APPCC. Medidas correctoras
MATERIAL INCLUIDO EN LA MODALIDAD A DISTANCIA
- Manual teórico: UF0354 Elaboración de Curados y Salazones Cárnicos
- Cuaderno de ejercicios: UF0354 Elaboración de Curados y Salazones Cárnicos