Curso gratis MF0319_2 Elaboración de Congelados y Cocinados de Pescado

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OBJETIVOS DEL CURSO GRATIS MF0319_2 ELABORACIÓN DE CONGELADOS Y COCINADOS DE PESCADO

En el ámbito del mundo de las industrias alimentarias es necesario conocer los diferentes campos en la pescadería y elaboración de productos de la pesca y acuicultura, dentro del área profesional productos de la pesca. Así, con el presente curso se pretende aportar los conocimientos necesarios para la elaboración de congelados y cocinados de pescado.

CONTENIDO DEL CURSO GRATIS MF0319_2 ELABORACIÓN DE CONGELADOS Y COCINADOS DE PESCADO

MÓDULO 1. ELABORACIÓN DE CONGELADOS Y COCINADOS DE PESCADO

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE CONGELADOS DE PRODUCTOS DE PESCA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MATERIALES DE ENVASE Y EMBALAJE

1. El envase: materiales, formatos, cierres, normativa
2. Formado de envases «in situ».
3. El embalaje: función, materiales, normativa
4. Etiquetas: normativa, información, tipos, códigos

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CONGELACIÓN Y REFRIGERACIÓN DEL PESCADO

1. Tratamientos de conservación por frío
2. Procedimientos de refrigeración y congelación
3. Descongelación del pescado y mariscos
4. Cámaras frigoríficas y con atmósfera. controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización
5. Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo
6. Sistemas de producción de frío
7. Fundamentos de la producción de frío
8. Evaporadores. Compresores. Condensadores
9. Fluidos refrigerantes
10. Refrigeración y congelación criogénica
11. Túneles de congelación
12. Hidrocooling

UNIDAD DIDÁCTICA 3. OPERACIONES DE ENVASADO EN LA INDUSTRIA DE CONGELADOS DE PESCADO

1. Manipulación y preparación de envases
2. Procedimientos de llenado
3. Sistemas de cerrado
4. Comprobaciones durante el proceso y al producto final
5. Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo
6. Conservación en atmósfera controlada
7. Etiquetado: técnicas de colocación y fijación

UNIDAD DIDÁCTICA 4. OPERACIONES DE EMBALAJE EN LA INDUSTRIA DE CONGELADOS DE PESCADO

1. Técnicas de composición de paquetes
2. Métodos de reagrupamiento
3. Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel
4. Técnicas de rotulado
5. Autocontrol de calidad en envasado y embalaje

UNIDAD DIDÁCTICA 5. APLICACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL

1. APPCC (puntos críticos)
2. Sistema de autocontrol APPCC
3. Trazabilidad y seguridad alimentaria
4. Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000: 2005 y otras). Análisis e interpretación

UNIDAD DIDÁCTICA 6. TOMA DE MUESTRAS

1. Técnicas de muestreo
2. Concepto, características y composición de una muestra
3. Métodos manuales y automáticos, puntos y formas de muestreo
4. Instrumental para el muestreo
5. Sistemas de identificación, registro y traslado de muestras
6. Procedimientos de toma de muestras en la industria conservera
7. Casos prácticos en materias primas, productos en curso y terminados (pescados)

UNIDAD DIDÁCTICA 7. ANÁLISIS DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS

1. Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad
2. Métodos de análisis
3. Determinaciones químicas básicas e inmediatas
4. Tests para la apreciación de caracteres organolépticos
5. Cata de productos elaborados de pescado

UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN DE MASAS, PASTAS, PRECOCINADOS Y COCINADOS DE PESCADO

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MASAS Y CONCENTRADOS PROTEICOS DEL PESCADO

1. Surimi. Técnicas de fabricación y aplicaciones comerciales
2. Tratamiento del pescado crudo para la fabricación del surimi. Almacenamiento y manejo de la materia prima. Extracción. Lavado con agua. Eliminación del exceso de agua. Tamizado. Picado
3. Aditivos crioprotectores y emulsionantes
4. Amasado, mezclado y emulsionado de productos de la pesca
5. Control de calidad del surimi congelado: humedad, pH, detección de impurezas, capacidad de gelificación
6. Gelificación, producción de Kamaboko
7. Operaciones de moldeo, aplicaciones, parámetros y control de moldeo
8. Suwari, modori y productos de picado de pescados y mariscos
9. Procedimientos de pasteurización. Fundamentos y utilización

UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES DE ENVASADO Y DE EMBALAJE EN LA INDUSTRIA DE COCINADOS DE PESCADO

1. Manipulación y preparación de envases
2. Procedimientos de llenado
3. Sistemas de cerrado
4. Comprobaciones durante el proceso y al producto final
5. Maquinaria de envasado: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, manejo
6. Conservación en atmósferas modificadas
7. Etiquetado: técnicas de colocación y fijación
8. Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación, manejo, mantenimiento de primer nivel

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREPARACIÓN DE PLATOS COCINADOS Y PREPARADOS DE PESCADO

1. Aditivos, especies y condimentos de cocina utilizados en los platos cocinados y precocinados
2. Técnicas de cocina
3. Moldeo, relleno y formado
4. Pastas finas o emulsiones. Obtención de la emulsión
5. Emulsionado: patés y pastas finas
6. Platos preparados: empanados, palitos, rellenos, pasteles
7. Operaciones de elaboración. Fritura, cocción, escabeche, emulsionado
8. ? Fritura de los productos del pescado: características, aceites y maquinaria. Controles del aceite de fritura
9. Operaciones de elaboración de platos preparados: rebozado, enharinado, empanado, rellenado, horneado, montaje. Fórmulas, maquinaria específica
10. Elaboración de salsas
11. Envasado de los platos precocinados, nuevas formas de presentación
12. Envasado en atmósferas protectoras
13. Conservación de platos preparados

MATERIAL INCLUIDO EN LA MODALIDAD A DISTANCIA

• Manual teórico: UF1227 Elaboración de Cocinados de Pescado
• Manual teórico: UF1226 Elaboración de Congelados de Pescado y Envasado
• Cuaderno de ejercicios: UF1226 Elaboración de Congelados de Pescado y Envasado
• Cuaderno de ejercicios: UF1227 Elaboración de Cocinados de Pescado