Curso gratis Acondicionamiento de la carne para su comercialización. INAI0108 - Carnicería y elaboración de productos cárnicos

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OBJETIVOS DEL CURSO GRATIS ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU COMERCIALIZACIÓN. INAI0108 - CARNICERÍA Y ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de la sala de despiece, de sus equipos y medios auxiliares.
Deshuesar y despiezar canales, filetear y chuletear las piezas cárnicas y prepararlas para su comercialización, consiguiendo la calidad e higiene requeridas, llevando a cabo la trazabilidad del proceso.
Aplicar las técnicas de preparación para la comercialización o el uso industrial de los despojos comestibles, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
Analizar el proceso de conversión del músculo y otros tejidos animales en carne y despojos comestibles, su incidencia sobre la calidad del producto obtenido y sobre la identificación y valoración de las características de la carne.
Calcular precios de venta de las piezas cárnicas a través de la realización y análisis de los escandallos.

CONTENIDO DEL CURSO GRATIS ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU COMERCIALIZACIÓN. INAI0108 - CARNICERÍA Y ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

La carne

1. Introducción
2. Definición y características organolépticas
3. El tejido muscular. Constitución y composición. pH, color, sabor, etc
4. Situación de la carne después del sacrificio
5. Características de las distintas carnes: vacuno, ovino, caprino, porcino, aves, conejo y caza
6. Tipos, piezas, unidades de carne y vísceras. Clasificación
7. Otros tejidos comestibles: grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre
8. El proceso de maduración de la carne. Cámaras
9. Alteraciones de la maduración
10. Composición bromatológica. Descripción. El agua de la carne
11. Valoración de la calidad de las carnes
12. Resumen

Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias en salas de despiece y obradores cárnicos

1. Introducción
2. Equipos y maquinarias. Descripción y utilidades
3. Medios e instalaciones auxiliares (producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica)
4. Condiciones técnico-sanitarias
5. Condiciones ambientales
6. Utensilios o instrumentos de preparación de la carne
7. Limpieza general
8. Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización
9. Medidas de higiene personal y de seguridad empleado, útiles y maquinaria
10. Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores
11. Resumen

Preparación de las piezas para su comercialización

1. Introducción
2. Despiece de canales. Partes comerciales
3. Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial
4. Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial
5. Fileteado y chuleteado. Aprovechamiento de restos
6. Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado
7. Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío
8. Preparación de despojos comestibles para su comercialización
9. Presentación comercial. El puesto de venta al público
10. Atención al público. Técnicas de venta
11. Resumen

Determinación del precio y comercialización de productos cárnicos

1. Introducción
2. Escandallos. Definición y utilidad
3. Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado
4. Márgenes comerciales. Previsión de venta
5. Control de ventas. Anotaciones y correcciones
6. Montar escaparates de exposición
7. Seleccionar los productos más adecuados
8. Etiquetado: tipos de etiquetas, colocación
9. Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase
10. Resumen

MATERIAL INCLUIDO EN LA MODALIDAD A DISTANCIA

• Manual
• Cuaderno de anotaciones
• Prueba de evaluación/cuestionario de calidad