Curso gratis Cocinero/a Profesional en Colectividades (Hospitales-Residencias-Colegios-Comedores Colectivos)

Curso Gratis Online para Trabajadores y Empresas

Si eres trabajador en Régimen General, disfruta del curso gratis online a través de la formación bonificada para empresas.

Nuestros cursos gratis están disponibles en modalidad online o a distancia, consúltanos para informarse de la modalidad del curso gratis para trabajadores de su interés.

OBJETIVOS DEL CURSO GRATIS COCINERO/A PROFESIONAL EN COLECTIVIDADES (HOSPITALES-RESIDENCIAS-COLEGIOS-COMEDORES COLECTIVOS)

El mundo de los cocineros profesionales es muy distinto al de la cocina casera, estos estudian y conciben sus carreras entre fogones de una manera muy diferente. Como en todas las profesiones, los cursos de especialización son de suma importancia para los cocineros profesionales. La cocina no es sólo un lugar donde realizar platos que puedan satisfacer a los paladares más exquisitos. Es también un lugar de investigación y creación, en el que no es suficiente la intuición o el "don" para la elaboración, sino que necesita también del conocimiento de las diferentes técnicas y materias primas.

CONTENIDO DEL CURSO GRATIS COCINERO/A PROFESIONAL EN COLECTIVIDADES (HOSPITALES-RESIDENCIAS-COLEGIOS-COMEDORES COLECTIVOS)

MÓDULO 1. OFERTAS GASTRONÓMICAS SENCILLAS Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN

1. Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración
2. Estructura organizativa y funcional
3. Aspectos económicos

UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL DEPARTAMENTO DE COCINA

1. Definición y modelos de organización
2. Estructuras de locales y zonas de producción culinaria
3. Especificidades en la restauración colectiva
4. El personal y sus distintas categorías profesionales
5. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento
6. Elaboración de planes sencillos de producción culinaria

UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA RESTAURACIÓN DIFERIDA

1. Concepto
2. Especificidades en la restauración colectiva
3. Cocina central
4. Cocina de ensamblaje

UNIDAD DIDÁCTICA 4. LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS

1. Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronomías
2. Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras
3. Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras
4. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas

UNIDAD DIDÁCTICA 5. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

1. Grupos de alimentos
2. Diferencia entre alimentación y nutrición
3. Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano
4. Caracterización de los grupos de alimentos
5. Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidos a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva

UNIDAD DIDÁCTICA 6. GESTIÓN Y CONTROL DE CALIDAD EN RESTAURACIÓN

1. Características peculiares
2. Concepto de calidad por parte del cliente
3. Programas, procedimientos e instrumentos específicos
4. Técnicas de autocontrol

UNIDAD DIDÁCTICA 7. APROVISIONAMIENTO EXTERNO DE GÉNEROS

1. El departamento de economato y bodega
2. El ciclo de compra
3. Registros documentales de compras
4. El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias

UNIDAD DIDÁCTICA 8. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS

1. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características
2. Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno
3. Departamentos o unidades que intervienen
4. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas
5. Formalización del pedido de almacén y su traslado
6. Recepción y verificación de la entrega
7. Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas
8. Control de stocks

UNIDAD DIDÁCTICA 9. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PROVISIONES

1. Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas
2. Registros documentales
3. Gestión y control de inventarios

UNIDAD DIDÁCTICA 10. CONTROL DE CONSUMOS Y COSTES

1. Definición y clases de costes
2. Cálculo del coste de materias primas y registro documental
3. Control de consumos. Aplicación de métodos
4. Componentes de precio
5. Métodos de fijación de precios

MÓDULO 2. TÉCNICAS CULINARIAS

UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

1. Características de la maquinaria utilizada
2. Batería de cocina
3. Utillaje y herramientas

UNIDAD DIDÁCTICA 2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS ELABORADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

1. Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
2. Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos, )
3. Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos
4. Algas marinas y su utilización
5. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas

UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE COCINADO DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

1. Principales técnicas de cocinado:
2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS ELEMENTALES A BASE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

1. Platos calientes y fríos elementales más divulgados
2. Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS A BASE DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

1. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco
2. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes
3. Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos

UNIDAD DIDÁCTICA 6. REGENERACIÓN DE PLATOS PREPARADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

1. Regeneración: Definición
2. Clases de técnicas y procesos
3. Identificación de equipos asociados
4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
6. El sistema cook-. chill y su fundamento
7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos

UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON CARNES, AVES Y CAZA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON CARNES, AVES Y CAZA

1. Características de la maquinaria utilizada
2. Batería de cocina
3. Utillaje y herramientas

UNIDAD DIDÁCTICA 2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS CONFECCIONADOS CON CARNES, AVES Y CAZA

1. Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina
2. Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
3. Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)
4. Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza
5. Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales
6. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas

UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE COCINADO DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

1. Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado:
2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

1. Platos elementales más divulgados y su elaboración
2. Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos

UNIDAD DIDÁCTICA 5. REGENERACIÓN DE PLATOS COCINADOS A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS

1. Regeneración: Definición
2. Clases de técnicas y procesos
3. Identificación de equipos asociados
4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
6. El sistema cook-. chill y su fundamento
7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos

UNIDAD DIDÁCTICA 6. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS

1. Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual
2. Montaje y presentación en fuente y en plato
3. Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido
4. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos
5. Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza
6. Importancia de la presentación y servicio del plato a su bebida temperatura

MÓDULO 3. DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE PLATOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PRESENTACIÓN DE PLATOS

1. Importancia del contenido del plato y su presentación. El apetito y es aspecto del plato. Evolución en la presentación de platos. La presentación clásica y la moderna
2. Adecuación del plato al color tamaño y forma de su recipiente
3. El montaje y presentación de platos en grandes fuentes para su exposición en buffet:
4. Adornos y complementos distintos productos comestibles
5. Otros adornos y complementos

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ACABADO DE DISTINTAS ELABORACIONES CULINARIAS

1. Estimación de las cualidades organolépticas específicas:
2. Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias:
3. El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria:
4. Necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio
5. Ejecución de operaciones necesarias para la decoración y presentación de platos regionales, internacionales, de creación propia y de mercado, de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados

MATERIAL INCLUIDO EN LA MODALIDAD A DISTANCIA

• Manual teórico: Ofertas Gastronómicas Sencillas y Sistemas de Aprovisionamiento
• Manual teórico: Elaboraciones Básicas y Platos Elementales con Pescados, Crustáceos y Moluscos
• Manual teórico: Decoración y Exposición de Platos
• Manual teórico: Elaboraciones Básicas y Platos Elementales con Carnes, Aves y Caza
• Cuaderno de ejercicios: Cocinero/a Profesional en Colectividades (Hospitales-Residencias-Colegios-Comedores Colectivos)